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Segreti di famiglia e ricette amate a prima vista

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Chiara Cacciani
«Ricorda, al mè ragàs, che con dal bon a't fè del bon».
Allora non lo sapeva Giorgio Salvarani che il suo futuro avrebbe avuto il sapore delle cose buone, ma di quell'insegnamento della nonna aveva subito fatto tesoro.
Così come dei segreti di un'altra donna di famiglia, la madre, «che in cucina faceva meraviglie: chi ha assaggiato la sua pizza o le sue lasagne non le ha mai dimenticate».
Settantanove anni portati con dolcezza di modi e di creazioni, Giorgio Salvarani è da 47 anni dietro le quinte della «Rosetta», la panetteria di via XXII Luglio meta di generazioni di parmigiani.
Rosetta Cervi, la storica proprietaria, era un'amica di famiglia e quando nel 1966 annunciò l'intenzione di vendere l'attività, Giorgio e la moglie Giovanna non ebbero dubbi.
«I miei genitori erano contadini a Collecchio – ripercorre - e anche noi avevamo iniziato a lavorare la terra. Mia madre mi aveva trasmesso però la sua passione per forni e fornelli e nel tempo libero mi piaceva fare qualcosa, alcune torte. Quando si è presentata l'occasione abbiamo voluto provare».
La Rosetta è rimasta due o tre mesi ad affiancarli e a insegnare qualche trucco del mestiere, poi è partita ufficialmente l'avventura dei Salvarani. Anche se l'insegna non è mai cambiata: «Lei era conosciuta, noi no. E poi ci teneva molto a mantenere il suo nome».
Giorgio e Giovanna hanno subito tagliato due metà perfette della loro mela: tanto lei è loquace e abile dietro al bancone, tanto lui è silenzioso e a suo agio nel laboratorio.
 «Siamo partiti con le ricette che ci aveva lasciato in eredità, poi ho ripreso i cavalli di battaglia di mia mamma e sono andato avanti da autodidatta, aggiungendo qualche ricetta trovata sui giornali e i libri di cucina che compravo già 50 anni fa: appena le leggo riesco a capire se mi piaceranno. E' stato così per la crostata con la mousse di cioccolata, o per la Torta Principessa. L'avevo fatta per casa, ma a mia moglie è piaciuta così tanto che mi ha chiesto di rifarla per il negozio».
Lo racconta mentre mescola, aggiunge, salta in padella, controlla i forni e la frittura delle protagoniste di quella che lui ribattezza «la battaglia delle chiacchiere»: una golosa battaglia che a volte li vede combattere da Carnevale fino a Pasqua.
Il suo segreto?  «Abbiamo dovuto fare i nostri errori. Le ricette le ho tutte rivisitate in base ai nostri forni ma soprattutto correggendo il tiro su me stesso». Perché  Giorgio - fisico asciuttissimo - un goloso lo è davvero, «e i dolci che preparo devono prima di tutto piacere a me». E' anche per questo che un preferito non ce l'ha.
Sveglia all'alba per essere in laboratorio alle 6,15, a volte toglie il grembiule anche alle 22. «Dicono che lavorare aiuti...», aggiunge col sorriso raccontando dei suoi 79 anni. Ma forse ad aiutare è il piacere delle passioni: «Cosa faccio quando sono a casa? Faccio da mangiare! E guardo i programmi di cucina in tv: mi incanto... Quei cuochi mettono forse anche troppe cose nei piatti, ma sono opere d'arte. Mi piacerebbe provare una volta uno dei loro ristoranti, ma che prezzi!».
In via XXII Luglio, intanto, il numero dei Salvarani è aumentato: otto anni fa il figlio Enrico è arrivato ad affiancare Giovanna al bancone e a «firmare» in esclusiva la pizza; da qualche mese il nipote Matteo è invece in laboratorio ad indossare il grembiule da apprendista.  «Sta cercando la sua strada e ha provato a vedere se questo lavoro gli può piacere», racconta il nonno, che a mano a mano gli sta trasmettendo il suo sapere. E' partito dalla torta di amarene, e continua con gli altri classici dell'«abc» di famiglia, non senza qualche divertente inghippo.

«Conosco  tutte le ricette a memoria ma sono un po' sbadato e quando devo ripeterle a qualcuno a volte mi dimentico le dosi. Si sa – si scusa “a tema” -che non tutte le ciambelle  vengono  col buco...».

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