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Porporano, il sapore antico della tradizione

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Margherita Portelli
Sulla porta a ricevere i clienti capita di trovare ancora lui, impeccabile, aria distinta e papillon rosso. Varcata la soglia della trattoria «Mora», che a Porporano assomiglia più a un’istituzione che non a un ristorante, Turno, mediano di cinque generazioni che si muovono tra i tavoli, fa gli onori di casa.
Quello strano nome lo deve a Virgilio: il papà, infatti, decise di chiamarlo come il re dei Rutuli, antagonista di Enea nell’Eneide. In quelle stanze che l’hanno visto nascere, crescere e lavorare per più di 65 anni, Turno Mora ancora si muove con confidenza, aiutando il figlio Paolo nella gestione della trattoria che porta il loro nome da oltre un secolo. In origine fu Tullo, nonno di Turno, che aprì l’osteria poche centinaia di metri più in là, sempre a Porporano, tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento. Poi Lelio, con la moglie Gemma, che nella seconda metà degli anni Venti trasferì l’attività nella sede attuale.
«Un tempo, però, non era una vera e propria trattoria – racconta Turno, 78 anni, seduto a dipanar ricordi -. Si faceva lo spuntino con un po’ di salume e si beveva il vino: i soldi per pranzare ancora non c’erano, e il ristorante non andava di moda». Si facevano arrivare i maiali e li si ammazzava proprio lì, per poi gustare prosciutti e insaccati insuperabili.
A fare di «Mora» un vero e proprio baluardo della tradizione culinaria parmigiana sono stati proprio Turno e la moglie Fernanda, la quale, a forza di impastare (53 anni senza mai fermarsi), ha compromesso i tendini di entrambe le spalle. Ora lei si riposa, limitandosi al massimo a qualche consiglio, mentre il marito, quando può, ancora dà una mano al figlio Paolo, 52 anni, e al nipote Matteo, 22. Da Mora i clienti ricercano una sola cosa: la tradizione. «Non l’abbiamo mai abbandonata – ci tiene a sottolineare Turno -, abbiamo deciso di salvaguardarla a scapito dell’innovazione, perché la nostra forza sono proprio i piatti buoni di una volta». E il menù, in effetti, parla chiaro: cappelletti in brodo, tortelli di erbetta, zucca e patate, salumi e torta fritta, punta arrosto, spalla al forno, e via di questo passo. I clienti sono quelli storici che frequentano il locale da una vita, come le compagnie di ragazzi che al sabato sera preferiscono un buon piatto alla più classica pizza. Vengono un po’ da tutta la provincia, e anche da fuori, ma per i residenti di Porporano «Mora» è un vero «monumento»: con il bar e il piccolo negozietto a fianco, per una vita è stato il centro nevralgico di un fazzoletto di campagna che oramai si confonde con la periferia.
Gli occhi azzurri di Turno tradiscono emozione a ricordare i tempi andati, quando il paese si esauriva in una manciata di case. «Abbiamo passato tutta la nostra vita qui dentro, a lavorare sette giorni su sette» aggiunge la moglie Fernanda, mentre il marito mostra le foto in bianco e nero. E anche oggi, nel mondo «a colori» che rincorre progresso e cambiamento, quell’angolo di tradizione rimane sempre lo stesso, con i profumi e i sapori di ieri, capaci di fermare il tempo a 50 anni fa.
 

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  • giuseppe

    29 Marzo @ 20.07

    Ricordo con tanta nostalgia le innumerevoli volte che abbiamo pranzato in questo mitico ristorante.Quando, ancora c'era in costruzione la tangenziale di Parma. File interminabili di autotreni parcheggiati nei pressi del ristorante Mora! Grazie a tutti voi Turno,Fernanda e Paolo per la vostra squisita cortesia e per l'ottima cucina.Giuseppe Guadagnini

    Rispondi

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