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Una ricetta al giorno - La «Torta Torronata»

Ivo Gaibazzi spiega la sua ricetta

Una ricetta al giorno - La «Torta Torronata»
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Il torrone fa pensare al Natale. Ma a Parma e dintorni per un Natale che abbia un tocco verdiano forse è meglio parlare di torta torronata. E a raccontarci di questa delizia, che si vuole particolarmente amata dal maestro Giuseppe Verdi, è Ivo Gavazzi, cuoco ma soprattutto pasticcere per vocazione, titolare dal 1988 al 2000 della Pasticceria del Portico a Busseto.
Nato a Roncole Verdi, Gavazzi sin da ragazzo ha respirato aria verdiana e profumi da forno. Da adulto la passione per la cucina ha fatto rima con il Cigno di Busseto. «All’inizio degli Anni Settanta, appena avevo tempo andavo in Biblioteca Palatina a Parma o a quella Meli Lupi di Soragna per cercare ricette e altre notizie gastronomiche relative a Verdi. Così ho rintracciato anche il ricettario di Ermelinda Berni, l’ultima cuoca a villa Sant’Agata. Sfogliandolo, mi sono imbattuto nella torta torronata e ho riconosciuto in essa la torta tipica di Roncole Roncole Verdi, quella che si fa per San Michele. Il tratto distintivo di questa torta, che nel ripieno, come il nome suggerisce, ha pezzetti di torrone, è la presenza di caramelle di menta che danno una bella freschezza. Ecco, io ho aggiunto qualche ingrediente in più e alla fine è nata la “torta torronata, antica ricetta verdiana” di cui ho registrato il marchio, poi ceduto all’attuale proprietario della pasticceria del Portico Gian Luca Annoni».
Dunque la ricetta è un segreto? «Per via del marchio registrato, non posso rivelare le dosi precise, ma…». Vediamo le indicazione utili carpite dal simpatico Gavazzi: «Come abbiamo detto, si tratta essenzialmente della torta della sagra di Roncole Verdi cui ho aggiunto un ulteriore spunto di freschezza grazie a dei confettini all’anice, liquore apprezzato dal Maestro. La farcia, da fare il giorno prima, è a base di torrone duro tritato finemente con la mezzaluna, cedro candito, uvetta bagnata nel vino bianco, poche noci e pochi pezzetti di cioccolato fondente (in entrambi i casi 100 g per chilo di ripieno), mandorle tostate lentamente, freddate e poi tritate, amaretti, confettini all’anice tritati al coltello, caramelle di menta glaciali, dure e trasparenti, rotte col batticarne, il tutto avvolto da uno zabaione (per ogni rosso d’uovo si usa un cucchiaio di zucchero, si monta bene e si aggiunge ½ guscio di marsala e ½ guscio di vino bianco) che io ho reso più consistente con un quid di fecola o farina (30 g su 10 uova) in modo da non farlo “scoppiare” durante la cottura in forno». E la pasta? «È una pasta ovis: per un chilo di farina si usano 17 rossi di uova sode, 600 g di burro e 300 g di zucchero, una bacca di vaniglia, scorza di limone e niente lievito. Si lascia riposare per due ore al fresco».
Siamo alla fine: «Si fa un disco di pasta e lo si mette in teglia, si versa il ripieno e si ricopre con un altro disco di pasta unendo i bordi. È bene forare la pasta. Si inforna a 160° C, a forno già caldo, per 40 minuti. Quando la torta è quasi fredda si mette lo zucchero a velo che viene assorbito dalla pasta e dà un profumo meraviglioso. È una torta che è ancor più buona il giorno dopo, quando la pasta si è fatta più morbida». E.T.

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