10°

20°

tradizioni

Una ricetta al giorno: ma come si fanno gli anolini?

Una ricetta al giorno: ma come si fanno gli anolini?
Ricevi gratis le news
3

Se nei giorni scorsi avevamo affrontato la già travagliata questione lessicale "anolini-cappelletti", ancor più complicate diventano le cose quando dalle parole si passa ai fatti. Di ricette di anolini ce ne sono diverse: noi abbiamo voluto affrontare la questione con un omaggio a Guglielmo Capacchi, che esattamente 30 anni fa descrisse così la querelle nel libro "La cucina popolare parmigiana", edito dall'Artegrafica Silva, che la Gazzetta offrì in omaggio ai propri abbonati per il 1985. Ecco le sue parole:

Prima di fare un breve, ma inevitabile cenno sulle periodiche, violente polemiche che di tanto in tanto si scatenano a proposito di anolini, dò qui di seguito la mia ricetta:

Per 5 persone
Per il ripieno: 700 gr. di polpa di manzo o di asinina (coscia) - 100 gr. di burro - 1 cipolla - 1 sa di pomodoro - Vino rosso (possibilmente barolo) 1-2 bicchieri - 2 chiodi di garofano - 1 litro di brodo di manzo - sale, pepe - 180 gr. di pane grattugiato - 160 gr. di parmigiano grattugiato - 4 uova intere - sale - un vago sentore di noce moscata. 

Per la sfoglia: 600 gr. di farina - cinque uova intere - sale

Si scioglie il butto in una casseruola e vi si fa appassire a fuoco basso il trito di cipolla, carota e sedano; si aggiunge quindi la carne insieme con i due chiodi di garofano (indispensabili se si è usata la carne asinina, facoltativi col manzo) e il pepe (un po' più abbondante nel caso dell'asinina). La carne va coperta col brodo di manzo. Si chiuderà la stracottiera con alcuni fogli di carta vegetale pressati da una ciotola di terracotta permeabile (o con una fondina incrinata) in cui si versa buon vino rosso (barolo o barbera della miglior qualità). In mancanza del coperchio adatto, di tanto in tanto si verserà nella terrina un goccio dello stesso vino. Il fuoco deve rimanere basso e il tempo di cottura no deve essere inferiore alle 10 ore nel caso del manzo (12 ore per l'asinina). Quando necessario, aggiungere un po' di brodo e, a circa 6-7 ore dall'inizio della cottura, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta in acqua calda.

In uno stracotto ben riuscito, la carne deve essere divisa in filacce, dentro un sugo denso; quest'ultimo va recuperato. I brandelli di carne rimasta devono essere premuti leggermente dentro lo schiacciapatate o in un grosso colino, in modo da recuperare il sugo che ancora trattengono. A questo punto, la parvenza di carne che è rimasta va tranquillamente buttata via, poiché è assurdo pensare di reimpiegarla o, peggio ancora, tritarla e unirla al ripieno. Al sugo dello stracotto di aggiungono: il pangrattato, il formaggio parmigiano grattugiato (stravecchio!), quattro uova intere e pochissima noce moscata. Si deve ottenere un'amalgama soda ed omogenea. Se necessario, aggiungere pane e formaggio.

Si prepara la sfoglia con gli ingredienti indicati, quindi si formano tante liste di circa 9 cm. di larghezza; sulla metà di esse, ad intervalli di 5 cm. l'uno dall'altro, si distribuiscono mucchietti di ripieno (1 cucchiaino abbondante ciascuno), si ripiega su di essi una falda della striscia e si preme intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria e da assicurare la massima coesione durante la cottura. Si dividono l'uno dall'altro mediante il classico stàmp ädj anolén o, in mancanza di meglio, con un bicchierino da liquore.

Gli anolini vanno leggermente infarinati in modo che non si attacchino l'un con l'altro, quindi si cuociono in buon brodo di manzo e cappone, o manzo e gallina. Si servono in brodo con altro parmigiano grattugiato.

Alcune osservazioni
Alla carne dello stracotto, molti aggiungono quella di un salsicciotto pelato e sminuzzato. Altri, e sono sempre troppi, si ostinano a mettere nel ripieno la carne dello stracotto: questo può significare solo che lo stracotto non è riuscito bene, quindi si è mantenuto compatto invece di sfarsi completamente, oppure che l'abitudine a confezionare i più sbrigativi (ma più insulsi) cappelletti non consente più di distinguere la differenza tra un piatto d'alta cucina, anche se popolare, ed un qualunque tipo di raviolo fatto a un tanto al metro. Questione non di gusti, ma di gusto.

Sul tempo di cottura, il citato Petroni crede che tante ore siano sciupate: "pensate lo spreco di tempo in questa preparazione se poi magari si usa pangrattato non perfetto e quindi capace per sé di rovinare tutta la preparazione" . Si rimane allibiti, di primo acchito, ma se poi si vede che per lo stesso autore è "ottima la pentola a pressione: 30 minuti ed è tutto pronto" e che la stessa pentola è consigliata per la preparazione del  "brodo basse" (p. 83), tanto non c'è problema "di mettere la carne ad acqua calda o fredda... è indifferente" , non ci si deve meravigliare di nulla, neanche che per lo stracotto degli anolini secondo lui, bastino 4 ore!

Quando nel 1980 uscì il libro di Laura Terenzani, si vide che alla voce "Stracotto e pieno per anolini", la dose di carne per 4 persone era "500 gr. di carne di cavallo un po' gommosa", Apriti cielo! Ne venne fuori una tale polemica sulle colonne della "Gazzetta di Parma", che a un certo punto diversi lettori scrissero al giornale al grido di "basta con gli anolini!", e fortunatamente venero ascoltati. La questione è molto semplice: a partire dal 1881 circa, si utilizzò anche la carne equina per lo stracotto (qualsiasi stracotto), dato il suo minor costo (si parla del secolo scorso...). Niente di scandaloso, quindi; lo dico con tutta obiettività, anche se non mangio e non mangerò mai carne di cavallo.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

  • federicot

    23 Dicembre @ 16.14

    federicot

    Ma basta! sono 2 settimane che parlate di anolini! Si anch'io faccio lo stracotto con la "scudelà carpeda" e nel pieno ci va la carne si o no ....e non se ne può MA avete solo questo in testa per Natale, fin dal 1881?

    Rispondi

    • Vercingetorige

      23 Dicembre @ 19.54

      ALMENO NOI qualcosa in testa ce l' abbiamo................

      Rispondi

      • federicot

        23 Dicembre @ 22.15

        federicot

        a volte è meglio se è vuota

        Rispondi

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Pallavolo

Volley Usa

Salvataggio alla Mila e Shiro: Autumn diventa una star Video

 Il rapper parmense Chrysma in radio con il nuovo singolo "La prima volta"

musica

Il rapper parmense Chrysma in radio con "La prima volta" Video

14-0 e calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

torino

14-0 e il calcetto finisce in rissa, squadra denunciata

Notiziepiùlette

Ultime notizie

L'autunnale torta di riso e verze

LA PEPPA

La ricetta L'autunnale torta di riso e verze

Lealtrenotizie

Piove ma a Parma le Pm 10 restano alte: misure d'emergenza fino a giovedì

ambiente

Piove ma a Parma le Pm 10 restano alte: misure d'emergenza fino a giovedì

4commenti

tegola parma

Ceravolo, lesione dell'adduttore: sarà operato?

1commento

Appello

La mamma di Tommy: "Alessi deve rimanere dentro, devono pagare" Video

1commento

sorbolo

Pedone investito nella notte in via Mantova: muore un 60enne

La vittima è Asani Memedali, macedone, da anni residente in paese

Soccorso Alpino

L'addio a Davide Tronconi: camera ardente a Castelnovo Monti, funerale a Cerreto Alpi

La famiglia chiede di non donare fiori ma offerte per il Saer

anteprima gazzetta

Evasione e soldi all'estero: ancora Parma nel mirino Video

POLIZIA

"Spaccata" alla concessionaria 'Philosophy': rubate tre moto

Bottino di circa 40mila euro

1commento

parma

D’Aversa: "Foggia campo difficile. Cambierò qualcosa" Video

RUGBY

Rugbista colpito in faccia: sviene e va all'ospedale

Il terza linea Belli è rimasto svenuto per 15 minuti. Ora la società presenterà ricorso

CARABINIERI

Preso il pusher dei ragazzini delle medie: è già libero

16commenti

Via D'Azeglio

Offre droga ai carabinieri in borghese e ne colpisce uno durante la fuga

Arrestato uno studente marocchino 23enne nei guai dopo un controllo dei carabinieri

Parma

Evade dai domiciliari per lavorare nel negozio dei genitori: 50enne arrestato

L'uomo è stato arrestato dai carabinieri per evasione

Chiesa cittadina

Fra' Pineda e don Pezzani, i due nuovi parroci

PARMA

"Solo italiani referenziati" per l'appartamento in affitto: l'annuncio che fa discutere

Polemica sui social network: "E' razzista"

44commenti

REPORTAGE

I sentieri del nostro Appennino: 400 km di infinito

IL CASO

«La scuola di San Paolo esclusa dagli Studenteschi»

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Renzi contro tutti. Pd lacerato verso il voto

di Stefano Pileri

CHICHIBIO

«Trattoria Ferrari da Cecchino», la tradizione continua

di Chichibio

ITALIA/MONDO

lazio-roma

Vergogna nel mondo ultrà: insulti razzisti con Anna Frank Gallery

INCIDENTE

Tragedia nel Savonese: vuole sparare a un cinghiale ma uccide un fungaiolo

2commenti

SPORT

serie b

Le pagelle in dialetto

calcio

Modificato lo statuto di serie B: cambia l'elezione del presidente

SOCIETA'

social

Ecco come rubano una bici (in 40 secondi) Video

1commento

VAL D'ENZA

San Simone: tre giorni di fiera a Montecchio Il programma

MOTORI

CITYCAR

Toyota Aygo, la limited edition X-Cite

MINI SUV

Hyundai Kona, al lancio prezzi da 14.950 euro