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La Sardenaria secondo Silvio Viglietti

La Sardenaria secondo Silvio Viglietti

La focaccia di Sanremo

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La cucina ligure è la quintessenza del concetto orto-mare: pesci superbi, ma ancor più verdure meravigliose, olii elegantissimi, carni bianche raffinate. Ma anche pani, pizze e focacce ghiottissime.
Oggi parliamo di una tipica preparazione di Sanremo, la Sardenaria (si pronuncia sardenara) detta anche sardinara. Si tratta di una focaccia alta e soffice condita semplicemente con pomodori, olive taggiasche, capperi, sarde fresche, aglio, olio extravergine di oliva ligure e cotta al forno o sulla piastra.
Ottima gustata calda, ma anche fredda come merenda o in accompagnamento a un rustico aperitivo.
Nel ricettario “Le ricette dell’Avvocato all’olio extravergine d’oliva” di Silvio Viglietti, si trova una raccolta di ricette di piatti proposti nel suo ristorante Palma di Alassio tra il 1960 e il 1980, tutte testate e rivisitate da questo chef ligure doc. E fra le tante abbiamo scovato una rielaborazione della Sardenàira sanremasca, detta “Pisciarà 1966” (ossia pizza). Anche se non ha nessuna attinenza con la pizza napoletana.
Ora passiamo alla ricetta di Viglietti. In una ciotola mettere 450 g di farina, 1 uovo intero, sale q.b., aggiungere un cubetto di lievito sciolto in un bicchiere e mezzo di latte e un bicchiere misto di olio di semi e olio extravergine d’oliva taggiasca. Impastare fino a ottenere una pasta liscia e morbida, stenderla con il mattarello e ricavarne una sfoglia sottile da allargare su una teglia.
Ricoprire con sugo di pomodoro tiepido, preparato con un soffritto di scalogno, carota e sedano, con l’aggiunta di pomodori spellati, un mazzetto di aromi (alloro, rosmarino, salvia, basilico, dragoncello) e sale.
Distribuire sopra la salsa, alcuni spicchi d’aglio in camicia, olive taggiasche, filetti d’acciuga dissalati. Coprire la teglia con un panno e lasciare lievitare per due ore.
Cuocere a forno già caldo a 150°C per 45’ minuti, lasciare riposare e servire con un giro d’olio.
Che mai come in questo caso non può mancare. E questa è la vera Sardenaria.

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