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Ricetta del giorno: risotto con le lumache

La ricetta di Isabella Chiussi, chef dell'Osteria il Bersò di Enzano di Sorbolo

Ricetta del giorno: risotto con le lumache
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Lo scriviamo subito, per non creare problemi alla chef Isabella Chiussi: al Bersò il risotto con le lumache non è nel menu. Lo sarà dall'autunno, ma per ora lo si trova “una tantum”, quando si trova una materia prima di qualità. Il Bersò comunque è un mix di ricordi del gusto, alleggeriti secondo le esigenze d'oggi. E il risotto alle lumache entra perfettamente in queste sensazioni antiche. Soprattutto impressiona come sia equilibrato il sapore tipico delle lumache, senza nessuna invadenza sul risotto cotto alla perfezione, croccante il giusto. Un ricordo di sapori della Bassa, tipico di queste zone. Non è un caso che Isabella Chiussi, con giusta sensibilità, abbia di fatto proseguito la tradizione dell'osteria, dove il riso con le lumache era uno dei piatti più richiesti.
La ricetta di Isabella Chiussi Si prepara, al coltello, un trito di sedano carota e cipolla che poi si fa appassire in olio evo con uno spicchio di aglio in camicia che successivamente va tolto. Si aggiungono le lumache, fatte rosolare, e sfumate con un buon vino rosso. Evaporato il vino, si aggiunge del doppio concentrato (poco) diluito con del buon brodo di carne e, a fuoco lento. Così si cuociono per circa un’oretta le lumache. A parte si tosta del riso carnaroli, che va portato a cottura aggiungendo brodo vegetale. A metà cottura vanno aggiunte le lumache. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, il risotto va mantecato con burro molto freddo e poco parmigiano reggiano.S.P.

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