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Ricetta del giorno - Pappa col pomodoro "firmata"

Con burrata e alici dello chef Marco Gubbiotti

La pappa col pomodoro ne ha fatta di strada
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Quella cantata dalla Rita “nazionale” (la Pavone) è stata un tormentone di grandissimo successo. Un successo perfettamente in linea con quello ottenuto a tavola da quello che è uno dei piatti più rappresentativi della cucina toscana e che è anche una delle preparazioni sentitamente italiane per gusto e colore. La pappa col pomodoro col suo bel rosso si candida a essere il piatto giusto per l’estate. è proprio quando è tiepida o fresca (non gelata) che si fa più appetitosa, restando genuina e leggera. Gli ingredienti che la caratterizzano a cominciare dal pane toscano raffermo, la ascrivono alla famiglia di ricette contadine, nate dalla scaltrezza di donne di casa abili a dar sapore con poche cose. Il fatto che il pomodoro iniziò a esser usato in cucina con una certa fiducia nell’Ottocento, soprattutto per quanto riguarda salsa e conserva, porrebbe l’origine della ricetta non prima di quel periodo. Ma la ‘povera’ pappa col pomodoro ne ha fatta di strada e benché si cucini in tante case, con segreti differenti da famiglia a famiglia,è diventata un’icona pop cui si ispirano anche chef importanti che la rileggono, la interpretano in modi più O Meno Alternativi.
Ricordiamo La “Pappa Al Pomodoro, Acciughe e Provola Affumicata” di Andrea Aprea del ristorante ‘Vun’ a Milano; anche Valeria Piccini di Caino a Montemerano (GR) punta sull’abbinamento con le acciughe; nel suo caso: Alici fresche dell’Argentario con pappa e sorbetto al pomodoro. C’è poi quella (una finta pasta fatta con semola, lievito e pomodoro, aggiunta all’acqua di pomodoro calda e mantecata con un cucchiaio di gelato all’olio) ideata da Cristiano Tomei de L’Imbuto a Lucca, giudice di un contest dedicato proprio alla “Pappa col pomodoro revolution”.
Non dimentichiamo quella sontuosa di Giuseppe Mancino del Piccolo Principe del Principe di Piemonte a Viareggio, con baccalà, spuma leggera di mozzarelle e fave di cacao, oppure il “Maxi-bon” di manzo con pappa al pomodoro e rapanelli pensato dallo chef Matteo Torretta. Luciano Zazzeri de La Pineta di Marina di BIbbona è noto per la pappa al pomodoro con le cozze; ma quest’anno l’ha proposta all’interno di un velo di pasta confezionata a tortello. Decisamente rinfrescante e di sicura piacevolezza la “Pappa al pomodoro con burrata e alici” proposta dallo chef Marco Gubbiotti, quand’era a “La Bastiglia” (Spello). Occorrono: olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla rossa, 500 g di pomodori maturi, pane del giorno prima, 1 mazzetto basilico, sale, 1 burrata, 4 alici sotto sale. Preparazione: In una padella si fanno rosolare nell’olio il sedano, le carote, le cipolla tritati e l’aglio. Si aggiunge il pomodoro fresco precedentemente frullato (o, in alternativa, la passata di pomodoro), il basilico e il sale. Si cuoce per 20 minuti, si unisce il pane raffermo e si lascia riposare a fuoco spento per 20-30 minuti. Si sfalda il pane con una frusta e si aggiunge altro basilico. Viene servita con sopra la burrata, le alici e un filo d’olio.

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