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Crudismo: pro e contro

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Monica Tiezzi

Secondo l'ultimo rapporto Eurispes sarebbero ormai l'8% della popolazione: hanno abolito forni e microonde, consumano pochissimo gas, e per loro sono sorti anche ristoranti ad hoc di quello che viene definito «raw food». Parliamo dei crudisti, ossia coloro che consumano solo cibi non cotti. Una dieta ricca quindi di frutta e verdura, legumi e cereali germogliati, noci e semi, carpacci di carne o pesce, uova, latte non pastorizzato. Una delle tante mode in fatto di alimentazione, ma che può presentare problemi e rischi, e che va adottata con alcune precauzioni, come spiega Nicoletta Pellegrini, professoressa di nutrizione umana al corso di laurea in Scienze e tecnologie alimentari dell'Università di Parma.

In cosa consiste la dieta crudista?

Non esiste una vera definizione di questa dieta, di cui esistono molte varianti, anche se normalmente è descritta come una dieta crudista vegana. In questa versione si consumano frutta, verdura, semi, frutta secca, cereali e legumi germogliati e la quantità di alimenti crudi può variare tra 50% e il 100%. La dieta può includere anche latte e uova nella versione vegetariana. Il solo trattamento consentito è la disidratazione.

Sono mai stati censiti i «crudisti» in Italia?

Che io sappia no, non è chiaro neanche quanti vegetariani ci siano, anche se diversi numeri sono stati dati negli ultimi anni.

Ci sono motivi per i quali il cibo crudo può essere considerato più nutritivo, o più digeribile e in generale più «salutare» di quello cotto?

Il cibo crudo può contenere più vitamine e minerali rispetto a un frutto o a una verdura cotta, ma questo dipende molto dal trattamento termico effettuato sull’alimento. Generalizzare non è semplice. Non è però vero che gli alimenti crudi siano più digeribili. La cottura aumenta la digeribilità di proteine (ma non quando l’alimento è troppo cotto) e di amido, mentre ha meno influenza sui lipidi. La cottura aumenta quindi la biodisponibilità di questi nutrienti e quindi il cibo cotto contiene più calorie di quello crudo. Si potrebbe dire che gli alimenti crudi, fornendoci meno calorie in un contesto obesogeno come il nostro, potrebbero sembrare più salutari. Ma a mio avviso è una stortura. Basterebbe consumare la quantità di cibo necessario per le nostre necessità energetiche per non ingrassare senza dover ricorrere a una dieta priva di alimenti cotti.

Ci sono, al contrario, motivi che possono rendere la dieta crudista a rischio?

Molte sono le controindicazioni di questa dieta. Innanzitutto la questione legata all’esclusione di alimenti dalla dieta. Se pur difficile da generalizzare, visto che non vi è un solo regime crudista, limitare il consumo solo a certi tipi di alimenti può portare a carenze di minerali e vitamine. Una delle prime regole per un’alimentazione sana è infatti quella che sia variata. Se immaginiamo che il crudista sia anche vegano, potrebbero non essere introdotte abbastanza proteine e quelle che sono introdotte con legumi e cereali germogliati potrebbero non essere sufficientemente digeribili, oltre al fatto che non sempre vengono inattivati gli antinutrienti quali gli inibitori enzimatici. Sicuramente si può incorrere in carenze di vitamina B12, se non viene assunta con integratori, e bisogna prestare attenzione anche a ferro, zinco, calcio e acidi grassi a lunga catena. Il consumo di carne cruda poi presenta i soliti problemi di igiene, mentre verdura, frutta, semi, cereali e legumi germogliati dovrebbero essere meno a rischio.

Va informato il proprio medico che si sta seguendo una dieta crudista? Vanno eseguite analisi periodiche?

Come già detto, è importante monitorare soprattutto vitamina B12 e omocisteina, che può salire proprio per la carenza di B12.

E' opportuna una dieta crudista al 100%? Sono necessari integratori alimentari farmaceutici?

Io la sconsiglierei vivamente, non fosse altro per il fatto che per introdurre abbastanza calorie occorrerebbe consumare tra 1,5 e 2 chili di alimenti al giorno. Cosa non facile, se si considera che un onnivoro non supera il chilogrammo. Ci sono però alcuni, se pur pochi, studi che hanno messo in luce anche qualche aspetto positivo di questo regime alimentare, tra cui i bassi valori di colesterolo cosiddetto cattivo e di trigliceridi in soggetti crudisti da almeno due anni.

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