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Da Tokyo a Pellegrino per la "ricetta" del pane

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Una delegazione di panificatori del Giappone in un tavolo di confronto con il panificio Lusignani di Pellegrino. Riscoprire i segreti della tradizione contadina di una volta, trasmettere la qualità dei prodotti del territorio attraverso la biodiversità e insegnare la tradizione a partire dai bambini.
E’ un importante progetto che stanno mettendo in piedi Provincia di Parma, Comune di Pellegrino e il panificio locale di Gianni Lusignani. Progetto che vanta la partnership di Slow Food, con cui sarà realizzato un centro «Città del pane».
L’obiettivo è quello di valorizzare le esperienze originali e le importanti realtà già attive che hanno valso al Comune il marchio di «Città del pane». Un milione di euro l’investimento previsto dalla Provincia. Si tratta di un progetto che si inserisce nella strategia di valorizzazione dell’agroalimentare a Parma e in particolare della filiera del pane.
L’idea di base è che la qualità dei prodotti e i legami con il territorio possono essere veicolo d’attrazione per visitatori e turisti interessati al filone dell’enogastronomia, della cultura e del cibo. E proprio nell’ambito di questa iniziativa si sono immediatamente proposti una delegazione di importanti panificatori giapponesi del panificio Kimuraya, il più importante di Tokyo, che produce ogni giorno più di 150 tipi di pane europei che, interessati ad una ricerca sulla filiera del pane, hanno trovato spazio in un tavolo di confronto con Lusignani. La loro visita in Italia, infatti, è stata programmata proprio per confrontare le caratteristiche del pane italiano d’oggi: varietà di panino, il prezzo, e per capire le tendenze di produzione rapportandole a quelle del Giappone.
«Abbiamo compreso le varie caratteristiche di panificazione locale, è molto interessante il progetto della filiera del pane che nascerà a Pellegrino - ha detto Yuko Okuma in rappresentanza della delegazione dei panificatori giapponesi -. Con il panificio Lusignani abbiamo voluto rapportare le tecniche di produzione da lui usate con quelle del nostro paese, speriamo potranno nascere forti collaborazioni».
Al tavolo di lavoro di Pellegrino con Lusignani era presente Yastudo Shinichiro, agronomo del panificio di Tokyo, che ha parlato della ricerca sviluppo del lievito giapponese «sakedane», un insieme di cereale cotto a vapore e di microrganismi fermentativi che vengono fatti riprodurre sullo stesso cereale e che viene utilizzato grazie a una tradizione secolare per la produzione di pane dolce «Anpan».

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