di Lorenzo Centenari

A un anno e mezzo dalla nascita, il Consorzio del Culatello di Zibello ottiene il riconoscimento ministeriale e, superata la crisi (produzione in crescita del 20% nei primi cinque mesi del 2010), rilancia col prodotto in vaschetta.  Risale a gennaio 2009 la creazione del nuovo Consorzio in sostituzione del precedente, fondato nel 1993 eppure mai certificato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. La rivoluzione ha coinciso con l’allargamento dai 14 soci fondatori agli attuali 21, la realizzazione di un nuovo logo, infine l’avvicendamento alla presidenza tra Massimo Spigaroli e Tito Tortini del Salumificio Ducale di Colorno.
Il recente riconoscimento (è avvenuto in giugno) al Consorzio di tutela di «titolare unico e assoluto del nome», con Assica nelle vesti di efficace intermediario, esclude la possibilità a qualsiasi altra associazione di utilizzarne la denominazione per esteso, Strada del Culatello compresa.

Più responsabilità 
È proprio Tortini, a farsi portavoce del nuovo corso del Consorzio: «L'investitura pubblica, guadagnata peraltro in tempi relativamente rapidi, rappresenta motivo di orgoglio ma è anche - spiega il presidente - fonte di maggiore responsabilità. Adesso il Consorzio dispone a tutti gli effetti dei poteri di vigilanza e di tutela, di promozione e di valorizzazione, inoltre di cura degli interessi della denominazione».  Quello della vigilanza, in particolare, è un compito delicato al quale il Consorzio già dedica grandi energie: «La difesa di una Denominazione di origine protetta pregiata come il Culatello di Zibello, con le numerose contraffazioni di ogni ordine che circolano sul mercato, siano esse di carattere merceologico, di etichettatura o di origine, ci vede già preparati. D’ora in avanti il Consorzio si doterà pure di un agente vigilatore ufficialmente autorizzato ad azioni sanzionatorie, se non addirittura legali. Inizialmente, la tutela sarà circoscritta al Culatello di Zibello, ma è nostra intenzione allargare l’opera di vigilanza a ogni genere di culatello, un nome affibbiato troppo spesso a meno prelibate forme di culaccia». La registrazione da parte dell’autorità apre la strada, come sottolinea Tortini, anche a più strutturate campagne di informazione: «Fra le prime forme di comunicazione ufficiale in programma cito la creazione del nuovo sito internet, presto attivo, e la partecipazione al prossimo Salone del Gusto di Torino. Per ottobre è poi in fase di rifinitura la presentazione alla stampa nazionale del nuovo Consorzio».

Il pre-affettato
La principale novità commerciale riguarda invece l’affettamento, un progetto che ha mosso i primi passi nel 2009 e che in autunno troverà il definitivo sbocco: «Quello dell’affettato - conferma Tortini - è un mercato in forte espansione; la nostra  provincia conta più di un produttore. Attendiamo la definitiva approvazione dal ministro per diffondere il regolamento ufficiale di affettatura: essa potrà avvenire sull'intero territorio provinciale, in quanto la sola terra d’origine del Culatello di Zibello non dispone di sufficienti affettatori. Confido - conclude Tortini - che le prime vaschette siano sugli scaffali della distribuzione già ad ottobre».