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Panini sì ma d'autore

Panini sì ma d'autore
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Negli ultimi anni ad attirare l’attenzione di chef importanti sono, tra gli altri, cibi tipicamente semplici, di strada…da consumare in modo informale. La mentalità gourmet di chef stellati è in grado di valorizzare i salumi in primis, e dunque molti dei gioielli della norcineria parmense ed emiliana, attraverso l’elaborazione di panini studiati da ogni punto di vista: dalla tipologia di pane utilizzato agli ingredienti scelti in abbinamento, senza dimenticare i volumi dei vari elementi e, il gioco di consistenze e persino quello di temperatura. Insomma mille variabili, ragionate con criterio, concorrono a creare un panino d’autore di grande piacevolezza, capace di risolvere cene “improvvisate” senza il rimpianto di piatti più complessi. Ricordiamo iniziative come quella milanese di “Ottimomassimo” che un paio di anni fa ingaggiò nove chef stellati per metter a punto altrettanti panini griffati e oggi, tra le varie suggestioni, c’è anche quella del “Panino d’autore del mese” l’iniziativa del “bistrorante casertano Morsi e Rimorsi” dove diversi chef si danno il cambio nell’ideazione di originali panini.

Per febbraio Alfonso Caputo, patron del ristorante “La Taverna del Capitano” di Marina del Cantone, Massa Lubrense (Na) ha proposto una rosetta bianca, calda e croccante farcita con una combinazione intrigante di Mortadella con crema di tonno, olive nere e scarola riccia cruda. Claudio Sadler, chef bistellato di Milano, ha presentato di recente il panino visto come ambasciatore della qualità alimentare italiana, creato per Panino Giusto in occasione dell’ Expo. Ebbene ecco gli ingredienti: un pane tipo ciabatta calda farcita con Prosciutto di Parma 24 mesi, Parmigiano Reggiano 27 mesi di Sola Bruna, e Aceto Balsamico di Modena IGP (solidificato e grattugiato in trucioli in modo che resti più composto nel panino), insalata iceberg, carciofi arrostiti conditi olio extra vergine umbro. E tornando indietro nel tempo, intorno al 2011, ecco il panino di Davide Oldani proposto per l’iniziativa “Panino d’Autore”: un panino da 70 g ai cereali e semi di girasole, farcito con una fetta abbastanza spessa di prosciutto cotto arrostito leggermente, uno strato di spinaci sbollentati, delle fettine di barbabietola rossa, del chutney di frutta, una sfoglia sottile di uovo e qualche goccia di olio extra vergine d’oliva. E il panino è chic.

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