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Parmigiano Reggiano: qualche consiglio per sceglierlo ad hoc

Parmigiano Reggiano: qualche consiglio per sceglierlo ad hoc
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È noto come il re dei formaggi. Eppure a lamentarsi in più occasioni delle sue scarse doti regali sono anche i Parmigiani. Che sempre più spesso non lo riconoscono come quello di un tempo, o che, strano ma vero, non lo conoscono proprio abituati come sono a seguire le ultime offerte in fatto di prezzo (sempre più al ribasso). Va da sé che è il formaggio più imitato al mondo. Ma la sua identità, per quanto la fama sia mondiale, non è sempre così semplice da distinguere al palato. A seconda che il latte sia da animali di pianura collina o montagna cambia il risultato. Il formaggio di montagna è tendenzialmente più grasso e profumato, con una pasta che tollera bene stagionature prolungate senza asciugarsi. Che orrore quando si trova un Parmigiano Reggiano che sembra gesso, che si sgretola polverosamente già a 24 mesi. Per le stagionature il marchio del Consorzio aiuta con i colori, ma poi quando si tratta di decidere quale va meglio al caso nostro? Quello stagionato per più di 18 mesi, pasta ancora morbida, profumo fresco di erbe (simil ripieno dei tortelli d’erbetta per capirsi) destinato a esser sbocconcellato a scaglie magari con un aperitivo ha l'etichetta arancione-aragosta.

Quando è invecchiato più di 22 mesi il Parmigiano Reggiano ha l'etichetta è argentata: il sapore si fa più intenso, sapido ma non salato e la pasta è più friabile; se la stagionatura supera i 30 mesi l'etichetta è dorata, il sapore è maturo e persistente. I granellini bianchi che sotto i denti sembrano sabbiolina sono i cristalli di tirosina e testimoniano l’avvenuta stagionatura del formaggio. Che può avere pasta giallo pallido se le mucche hanno mangiato fieno, mentre è di color paglierino-crema se le vacche hanno pascolato erba dei prati. La pasta per quanto possa essere pastosa relativamente alle varie stagionature non deve però “sudare”. Lungi da noi quegli esemplari che sembrano (e poi ne hanno un po’ il sapore) formaggio fuso (tipo Groviera). L’assaggio in genere va fatto non quando si è appena tolto lo spicchio dal frigo, ma a temperatura ambiente per apprezzarne meglio consistenza, profumo e sapore. Tagliate a scaglie con l’apposito coltello. Non a cubetti! In cucina, per dare sapidità a piatti dolci quali i tortelli di zucca meglio usare uno molto stagionato, per quelli di erbetta che hanno una certa cremosità se ne usa uno di media stagionatura.

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