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Biodiversità e Parma

Biodiversità e Parma
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Biodiversità, questa sconosciuta! Per non fare più confusione e far luce su 10 esempi di biodiversità parmense a portata di tavola ricordiamo che: la “Cornigliese” non è un inno montanaro che si suona nelle occasioni solenni a Corniglio;  il “riccio di Parma” non è il grazioso animaletto munito di spine che di sera si vede passeggiare nei prati, negli orti e nei giardini delle case e la “dorata di Parma” non è un’antica moneta che aveva corso nel Ducato. Si tratta invece di tipologie di animali e ortaggi che rappresentano, insieme a tanti altri, il ricco paniere della cosiddetta biodiversità delle nostre terre. Sveliamo l’arcano e risolviamo l’enigma; forse non tutti sanno che: la Cornigliese è razza di pecora dalla carni fini tipica dei nostri monti; il “riccio” è una cultivar di pomodoro costoluto particolarmente saporita e “la dorata” è una varietà di cipolla che vanta probabilmente legami con la nota cipolla pavese. Tre delle molteplici ricchezze che un tempo erano diffuse nel Parmense - e che ora ne rappresentano la tradizione e la tipicità - faticosamente strappate all’oblio gastronomico e restituite al ruolo di ingredienti di qualità e, cosa non secondaria, pieni di gusto attraverso cui riassaporare il passato nella consapevolezza che esso può avere un’attualizzazione e una forte valenza anche ai nostri giorni. Non lasciare che varietà di ortaggi e di animali domestici vadano perduti significa far vivere un territorio, preservandone le caratteristiche di unicità che lo contraddistinguono, e la gente che vi abita. Ecco qualche altro “gioiello” afferente alla biodiversità locale: il delicato tacchino di Parma e Piacenza; il saporito marrone di Campora; la raffinata pera nobile; il sontuoso suino nero; il raro grano del Miracolo e la finissima uva termarina (dagli acini piccolissimi a tutta polpa) e il melone moscatello dolce e aromatico. Tutti ingredienti della tradizione a portata di mano che al contempo risultano nuovi, perché poco conosciuti, e pronti a esser declinati in cucina anche in chiave moderna Un tempo i contadini esponevano i loro prodotti sotto i Portici del Grano, sempre lì oggi sino al 23 dicembre, quell’atmosfera di una volta rivive grazie al mercato della biodiversità.

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