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Cibi e sicurezza alimentare: le ragioni per scegliere Dop e Igp

Prodotti DOP e IGP: un tributo al territorio, una festa per il palato
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A ciascuna pietanza, il proprio “Re”. Perché non tutti si accontentano di un prodotto di alta qualità. Quando il palato è fino, quando l’assuefazione all’eccellenza raggiunge livelli di guardia, quando insomma sedere a tavola non è solo un bisogno ma un momento tutto speciale, la “visita” di un buon prosciutto o di un saporito formaggio grana sarà anche salutata con rispetto, ma non suscita quell’entusiasmo. 

Il buongustaio chiede per sé soltanto il meglio. Ecco perché la sua dispensa, qualunque sia il menù del pranzo successivo, riserva un vano a parte al cibo “non plus ultra”. A quegli alimenti che grazie al proprio gusto, alla propria storia e alla cura per il dettaglio, “regnano” su qualsiasi alternativa. Sono i prodotti DOP e IGP, testimoni delle antiche tradizioni di una comunità, monumenti tutti da mangiare di un territorio e delle sue materie prime. 

I prodotti DOP e IGP rappresentano il “top” dell’agroalimentare europeo, ciascuno il frutto di una combinazione unica di fattori umani ed ambientali, biglietto da visita di un determinato territorio. Per la loro salvaguardia, l'Unione Europea detta regole precise: l'istituzione di appositi regimi normativi di qualità tutelano la buona fede dei consumatori ed equipaggiano i produttori di strumenti concreti per identificare, promuovere e proteggere alimenti dalle proprietà eccezionali. 

Solo quelle produzioni che dimostrano una tradizione consolidata e codificata, un legame inscindibile con il territorio di provenienza e un tessuto socio-imprenditoriale adeguato, che inoltre raggiungono standard qualitativi certificati da organismi terzi di controllo, possono aspirare ad ottenere e conservare l'ambito riconoscimento comunitario e l’iscrizione al registro delle DOP e le IGP. 

A individuare il contenuto degli acronimi DOP e IGP è il Regolamento UE N.1151/2012 articolo 5: con il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) si identifica “un prodotto originario di un luogo, di una regione o di un paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico e ai suoi intrinseci fattori naturali e umani, le cui fasi di produzione si svolgono inoltre in una zona geografica delimitata”. 

Dietro l’etichetta IGP (Indicazione Geografica Protetta) si manifesta a sua volta “un prodotto originario di un determinato luogo e alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità, la reputazione o altre caratteristiche. La cui produzione, infine, si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata”. La volontà degli operatori di tutelare prodotti agricoli o alimentari di eccellenza ha portato fino ad oggi alla registrazione in tutta Europa di oltre 700 denominazioni d’origine e indicazioni geografiche.

Perché preferire alimenti DOP e IGP a prodotti “standard”? Semplicemente, per mangiare meglio. E al tempo stesso, gratificare cibi e produttori controllati e garantiti, che inoltre non possono essere contraffatti. DOP e IGP sono infatti sigle internazionali, i prodotti che le adottano hanno ottenuto un riconoscimento dalla Commissione Europea dopo un iter lungo e severo. 

Un salume qualunque può essere importato da un Paese estero, confezionato ed etichettato in Italia con un nome di fantasia, infine venduto al consumatore come prodotto italiano. Al contrario, un salume DOP ha un’origine locale ben determinata e controllata da un organismo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole. Mentre inoltre le modalità di produzione di un alimento normale sono a discrezione del produttore, DOP e IGP seguono un rigido “disciplinare” approvato dalla Commissione Europea. 

La provincia di Parma è patria di numerosi prodotti di origine. Tra i più conosciuti sono senz’altro il Prosciutto di Parma DOP, il Parmigiano Reggiano DOP e il Salame di Felino IGP. La cura nei dettagli e delle fasi di stagionatura, la passione per un lavoro tramandato di generazione in generazione, la qualità e l’attenzione nella scelta della materia prima impiegata sono gli elementi che fanno del Prosciutto di Parma DOP uno dei prodotti “made in Italy” più apprezzati al mondo. Privo di conservanti né additivi, il “Parma” deve il suo successo anche all’abilità dei maestri salatori e all’aria asciutta e delicata delle colline parmensi. 

A sua volta, il Parmigiano Reggiano DOP è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno. E’ in questo territorio che si concentrano i 4 mila allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. Ed è proprio dal profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato, che hanno origine le straordinarie qualità del “Re dei formaggi”. L’alimentazione degli animali avviene nel rispetto di un rigido regolamento, mentre i costanti controlli sul latte difendono quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di presentarsi come un prodotto del tutto naturale e artigianale. 

Infine, il Salame Felino IGP è dal canto suo il risultato di un insieme di fattori geografici, naturali ed umani che intrecciati fra di loro danno luogo a un risultato a dir poco perfetto. In particolare, il “Felino” deve le sue peculiari caratteristiche a una serie di puntuali collegamenti con l’ambiente, inteso in senso lato e comprensivo di ingredienti che riguardano le materie prime, le tecniche di preparazione, i locali di asciugatura e stagionatura. Per la gioia delle “bocche buone” di ogni parte del mondo.

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