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Parmigiano Reggiano, ecco perché è il “Re dei formaggi”

Parmigiano Reggiano, ecco perché è il “Re dei formaggi”
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Nove secoli di storia chiusi dentro in una forma. Annusando e mordicchiando una scaglia di Parmigiano DOP, il corpo e la mente ripercorrono un millennio di sapori, tradizioni, letteratura e antichi mestieri. In un mondo che cambia alla velocità della luce, ecco che a trasmettere il piacere più intenso è talvolta un rito di radici medievali, un prodotto cristallino che da rivoluzioni, guerre e progresso dei costumi è uscito intatto, fedele alla ricetta originaria. Un ingrediente, infine, tanto nobile e mitologico da ispirare autori come Giovanni Boccaccio, Giovannino Guareschi e Carlo Collodi. Parmigiano Reggiano maestro di vita, il territorio di origine un luogo da leggenda. 

Numerosi biografi riferiscono che Molière, in punto di morte, domandò per sé una scaglia di Parmigiano. Casanova ne offriva in omaggio alle sue conquiste, che a quanto pare apprezzavano il pensiero anche più di un mazzo di fiori. Influenzato dalle abitudini della duchessa Maria Luigia, pure Napoleone era solito banchettare a fagiolini verdi e Parmigiano Reggiano. Cosa ha permesso al grana più famoso al mondo di stregare personaggi di ogni cultura e di ogni epoca? Quale il suo segreto? Tutto ha inizio nelle campagne parmensi del 1200 e dalla maestria dei monaci Benedettini, “patriarchi” di una tecnica di lavorazione che è giunta indenne sino ai giorni nostri. 

Già, il Parmigiano Reggiano è il formaggio per il quale si può risalire più indietro nel tempo e con la maggiore continuità. Sin dal XII secolo, i Benedettini di Parma e Reggio Emilia erano noti per la produzione di formaggi a pasta dura (caseus parmensis). I primi documenti storici che lo citano esplicitamente risalgono tuttavia al 1344, anno al quale appartiene un registro delle spese per la mensa dei Priori di Firenze che tra le altre voci menziona il “formaggio di forma parmigiano”. Nel XIV secolo, le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi continuano a giocare un ruolo fondamentale nella definizione della tecnica. Si ha così l'espansione dei commerci in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti il formaggio raggiunge i centri del Mediterraneo. 

Con l’ascesa di famiglie aristocratiche il cui potere si basa sulla produzione agricola, l’Emilia del ‘400 conosce un ulteriore sviluppo economico. Feudatari e abbazie concorrono a un aumento produttivo, nella pianura parmigiana e reggiana la produzione si diffonde ovunque si coltivino foraggi. La dimensione delle forme aumenta fino al peso di 18 kg l’una. Nel XVI secolo si affermano poi una classe di commercianti-proprietari di vacche di estrazione non nobile e di artigiani cittadini, ai quali si deve lo sviluppo delle “vaccherie”. Alla vaccheria padronale è annesso il caseificio, per trasformare il latte del proprietario a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri. 

Ma è nel XVII secolo che la crescita dei commerci e la necessità di tutelare il prodotto da altri formaggi, come il Piacentino e il Lodigiano, porta il Duca di Parma Ranuccio I Farnese a ufficializzare la denominazione d'origine con un atto del 7 agosto 1612. Nel documento vengono definiti i luoghi dai quali deve provenire il formaggio che può chiamarsi di Parma: la data segna l’inizio della storia della DOP, oggi riconosciuta in sede europea. Arriviamo così al 1937, quando la zona di produzione viene definita dai confini attuali, comprendendo anche i territori della provincia di Bologna alla sinistra del Reno. Il termine Parmigiano Reggiano venne ufficializzato una volta per tutte nel 1938. 

Oggi come nel Medioevo, la produzione avviene in modo naturale, senza additivi. Ai primi del ‘900 risale semmai l'introduzione di alcune importanti innovazioni, come l'uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore, che migliorano la qualità del formaggio e lentamente cambiano l'assetto dei caseifici. Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene dunque lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto. Il latte coagula in una decina di minuti. La cagliata che si presenta viene così frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto “spino”. 

E’ a questo punto che entra in scena il fuoco: da una cottura a 55°, i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa 50 minuti, la massa caseosa viene quindi estratta dal casaro, tagliata in due parti e avvolta nella tipica tela. Il formaggio viene poi immesso in una fascera che ne plasmerà la forma definitiva. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide infine sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. 

Segue la salatura per assorbimento, fase che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello - non meno affascinante - della stagionatura. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. La stagionatura minima ammonta a dodici mesi: solo allora si potrà stabilire se ogni singola forma avrà il diritto di conservare il nome impressole all’origine. 

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura. Contiene solo il 30% di acqua e il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è ricchissimo di proteine, vitamine e minerali. Saporito, digeribile, naturale: la presenza di enzimi che modificano la caseina e la rendono altamente assimilabile fanno del Parmigiano un alimento indicato anche alle persone intolleranti al latte vaccino. Il contenuto di grassi è inferiore alla maggior parte dei formaggi, in quanto prodotto con latte parzialmente scremato. Risulta infine indispensabile per la crescita dei bimbi, per la salute degli adolescenti e degli anziani e per fornire energia agli sportivi.  

La cucina è il suo “reame”. Accompagnato da un bicchiere di vino, a scaglie con l’aceto balsamico, accostato alla frutta di stagione oppure da solo. A seconda del grado di stagionatura (il picco di fragranza e tipicità organolettica si colloca dai 24 ai 36 mesi), il Parmigiano valorizza ogni ricetta ed è partner ideale di una straordinaria gamma di abbinamenti enogastronomici. Aromi e sapori nascono da una varietà molecolare del tutto naturale, nessun additivo altera o corregge le proprietà della materia prima. Non stupisce che ancora oggi, ricordando l’intuizione dei suoi “padri”, il Parmigiano si confermi ambasciatore ineguagliabile del “made in Italy” nel mondo.

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