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Top10 2016 01) Parmigiano Reggiano e Grana Padano: le 7 differenze

Conosci davvero le caratteristiche dei due formaggi?



Le prime ed essenziali differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Il Consorzio del Grana Padano fa causa alla soap americana "Beautiful" perché, in una scena, un personaggio dice apertamente di preferire il Parmigiano Reggiano al Padano. La notizia ha suscitato dibattito, anche sulle differenze tra i due formaggi. Voi le conoscete? Ecco un "riassunto" in 7 punti con le principali caratteristiche di Parmigiano Reggiano e Grana Padano. 

1) Il Parmigiano Reggiano è prodotto totalmente senza additivi: sono proibiti anche quelli di origine naturale. Il Grana Padano utilizza il Lisozima, proteina estratta dall'albume delle uova di gallina per controllare la fermentazione del clostridium tyrobutyricum

2) Nel Parmigiano Reggiano i foraggi per le bovine sono esclusivamente fieni ed erba (erba medica e prato stabile), senza l'uso di foraggi insilati o fermentati. Nel Grana Padano l'alimentazione prevede anche l'uso di insilati di mais. 

3) Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi, il prodotto raggiunge lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre, senza limiti) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi. Il disciplinare del Grana Padano prevede le due specifiche tipologie "Oltre 16 mesi" e "Riserva - oltre 20 mesi", ma anche il Grana Pdano può raggiungere stagionature superiori. 

4) I produttori di Parmigiano Reggiano hanno maggiori vincoli: raccolta del latte due volte al giorno, produzione una sola volta al giorno ed è proibita la refrigerazione del latte al di sotto dei 18 gradi. Nel Grana Padano è consentito il ritiro del latte sia due volte al giorno sia in un'unica soluzione, ma con la refrigerazione sopra gli 8 gradi. Analogamente, la trasformazione può avvenire una o due volte al giorno. Quando vengono ritirate separatamente le singole munte anche il latte per il Grana Padano non viene refrigerato. 

5) Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico. Nel Grana Padano sono ammessi, con limitazione di 12 volte all'anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici. 

6) La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è molto più circoscritta: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno. Il Grana Padano può essere prodotto da allevamenti in 33 province fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano). 

7) Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (è la più importante Dop di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano equivale al 2% sul totale.  


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English version below 

The Grana Padano Consortium is suing the American soap opera "Beautiful" because of a scene where one of the characters openly declares a preference for Parmigiano Reggiano over Padano. The news has aroused a debate, also on the differences between the two types of cheese. Do you know the difference? Here is a seven point summary of the main characteristics of Parmigiano Reggiano and Grana Padano. 

1) Parmigiano Reggiano is produced without any additives whatsoever: even those of natural origin are prohibited. Grana Padano uses Lysozyme (produced from eggs) to inhibit anomalous fermentation.

2) For Parmigiano Reggiano, the forage for the cows is exclusively hay and grass (alfalfa and natural grasslands), without the use of silage and fermented feeds. For Grana Padano the feeding includes the use of corn silage. 

3) In the case of Parmigiano Reggiano, the branding is done after 12 months, the product is subject to long maturation (24 or 30 months or more, without limits) and is normally eaten after 24 months. Grana Padano is branded after 9 months and is eaten on average after 15 months. Grana Padano is normally matured for 9 to 16 months, over 16 months and, only in the case of the "Riserva" version, for more than 20 months. 

4) Producers of Parmigiano Reggiano are subject to greater restrictions: milking twice a day, production only once a day, and a prohibition on storing the milk in a refrigerator below 18 degrees. For Grana Padano milking takes place once a day, the milk is refrigerated, and processing takes place twice a day. 

5) At the Parmigiano Reggiano dairies natural fermented whey is used exclusively as a bacterial starter to boost the microbiological process. For Grana Padano also laboratory-selected bacterial starters are permitted.

6) The production area for Parmigiano Reggiano is much more limited: the provinces of Parma, Reggio Emilia and Modena, and part of the provinces of Mantua (to the right of the River Po), and Bologna, to the left of the River Reno. Grana Padano is produced in Lombardy, Veneto, Piedmont, Trentino Alto Adige, and the province of Piacenza.

7) Twenty per cent of Parmigiano Reggiano is produced in mountain areas (it is the leading Mountain PDO), while mountain production of Grana Padano only accounts for 2% of the total.