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I pani dell’Emilia Romagna, una tradizione millenaria

Ogni angolo della regione ha un prodotto tipico, anche tra quelli da forno



I pani dell’Emilia Romagna, una tradizione millenaria

Si fa presto a dire pane. Ma la panificazione è prima di tutto un’arte e come tale, nella storia, ha subito l’influenza dei diversi luoghi in cui si è sviluppata. L’Emilia Romagna ha una lunga tradizione in fatto di pane, con tanti centri, piccoli e grandi, che hanno legato il proprio nome ad un prodotto da forno. Tra i prodotti tipici più noti della regione non ci sono infatti solo formaggi, insaccati o aceto balsamico, ma anche tipi di pane. Come quello che a Busseto viene indicato con il nome di “miseria” o, appena ci si sposta di pochi chilometri, “micca”: si tratta di un pane di farina di grano tenero dalla forma oblunga, di circa 30 cm, che viene inciso al centro. Questa incisione gli conferisce un aspetto simile a una farfalla.

LE VARIETÀ PIÙ NOTE
Ma sono davvero tanti i tipi di pane specifici di zone dell’Emilia Romagna, dalla provincia di Forlì-Cesena a quella di Piacenza, passando per Ferrara, Ravenna, Reggio Emilia, Modena, Bologna. Nel piacentino ad esempio, in particolare a Ponte dall’Olio, si produce da sempre il pane col bollo, noto anche fuori dalla provincia: c’è chi si spinge fino a qui da Milano solo per fare scorta di questo gustoso pane di farina di grano tenero che si sposa bene con tutto. Perché è definito “col bollo”? Perché è caratterizzato da una pallina di pasta messa al centro del pane, come fosse un sigillo, un bollo appunto. Spostandosi nel modenese, la tradizione più nota e antica è quella di Verica, frazione di Pavullo. La particolarità del pane di Verica non è nella forma (ne vengono prodotti di tanti tipi, dalla michetta alla pagnotta, al filone) ma dagli ingredienti: farina di grano tenero tipo zero e integrale, con una buona varietà di cereali e l’utilizzo di lievito naturale o pasta acida che viene rinnovato ogni 6 ore durante l’estate e ogni 12 ore in inverno.
Da Ferrara si è sviluppata e si è diffusa in altre parti d’Italia l’arte della produzione di un pane davvero particolare, la coppia ferrarese, in dialetto del luogo la “ciupeta”. La classica forma del pane intorto gli ha conferito diversi nomi al di fuori della provincia ferrarese, tra cui quello di crocetta: l’impasto, fatto con farina di grano tenero, è viene arrotolato su se stesso a formare quattro protuberanze, mentre il corpo centrale, di forma oblunga, è inciso al centro.
Tra le altre particolarità che si possono trovare nei forni dell’Emilia Romagna, il pane schiacciato, la piada romagnola, la sfogliata o torta degli ebrei, la tibuia, la tigella modenese, la tirotta con cipolla, la crescentina e l’erbazzone di Reggio Emilia.

Forme e sapori di qualsiasi tipo
Dalla classica “X” della coppia ferrarese al gusto rustico del pane di Verica, con farina integrale e cereali: sono tante e diverse le forme e i sapori dei pani tipici dell’Emilia Romagna, che vanta una lunga tradizione.

MISERIA
È il pane tipico di Busseto, ma è noto anche in altre parti della ValPadana. Il nome è un retaggio dei tempi in cui il cibo scarseggiava e il pane era l’unica forma di sostentamento: ancora oggi, se le dimensioni sono grandi, viene definito “Gran miseria”. Farina di grano tenero, acqua, strutto raffinato, lievito naturale, sale sono gli unici ingredienti di questa bontà.

DI VERICA
In una piccola frazione del paese di Pavullo, provincia di Modena, viene prodotto da sempre una varietà di pane, detto di Verica: la particolarità risiede negli ingredienti utilizzati (farina di grano tenero tipo zero e integrale, strutto, lievito naturale che viene rinnovato ogni 6 ore in estate, sale) e in una lenta lavorazione, che prevede 8 ore di lievitazione.

CIUPETA
Rinomato per la sua bontà e per la forma, la Coppia ferrarese, o “Ciupeta” in dialetto, è di origine rinascimentale: fu ideata da Christoforo da Messisbugo, gran cerimoniere alla corte degli Este nel Granducato di Ferrara, per i banchetti d’onore. La Coppia presenta la caratteristica di avere quattro cornetti croccanti riuniti da una parte centrale mollicosa.

COL BOLLO
Il pane col bollo è tipico del piacentino, in particolare del paese di Ponte dall’Olio. La sua storia risale al Quattrocento: il “bollo” in questione serviva a distinguere le pagnotte destinate ai pellegrini che transitavano nel tratto emiliano della Via Francigena. Anche in questo caso non vengono utilizzati additivi chimici o coadiuvanti.