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Il Lambrusco è come il blu, va bene in ogni occasione



Il Lambrusco è come il blu, va bene in ogni occasione

IRomani chiamavano le viti selvatiche che crescevano ai margini (labrum) dei campi coltivati (bruscum) labrusca vitis e con il tempo il nome diventò Lambrusco. Il vino che si estrae da questo vitigno è un vino che in passato veniva prodotto con l’antico metodo ancestrale, rifermentato in bottiglia fino agli anni ‘70 quando a causa dell’estensione della commercializzazione del prodotto, si passò all’utilizzo di tecniche produttive più moderne che permettessero una veloce immissione del vino sul mercato. Negli ultimi anni stiamo però assistendo ad un ritorno alle origini ma anche all’introduzione del metodo classico, lo stesso metodo con il quale producono gli Champagne, per dare vita a vini più “sofisticati” ed eleganti. Il vino Lambrusco è da sempre considerato conviviale e vivace ma sa anche regalare piacevoli emozioni se accostato alle giuste pietanze. Esistono molte varietà di Lambrusco, ad esempio nella zona del modenese il Lambrusco di Sorbara è un’antica varietà autoctona, la più pregiata. È un vitigno che produce grappoli spargoli, che spesso presentano il fenomeno dell’acinellatura, ovvero della mancata fecondazione di molti acini, che restano così piccoli. Ciò può provocare molta perdita di prodotto e rese scarse, ma alti livelli qualitativi delle uve sane. Il vino ottenuto ha un colore rosso rubino chiaro, è fragrante con franchi sentori di violetta e fragola, il sorso è delicato, sapido, fresco, ottimo con un risotto alla Giuseppe Verdi ideato dallo chef francese Pellaprat che prese spunto dalla ricetta che la moglie preparava al Maestro, la perfezionò e glielo dedicò. È un risotto con funghi, asparagi, pomodori pelati, prosciutto di Parma e naturalmente Parmigiano. Un Lambrusco di Sorbara dinamico, dotato d’infinita bevibilità che sa essere perfetto anche con un secondo di pesce importante nella sua componente lipidica come il capitone avvolto in foglie di vite.Il Lambrusco Salamino è invece più adatto all’accostamento con cibi la cui caratteristica sia la sapidità, il vino che se ne estrae è brioso di colore rosso rubino carico con spuma dagli orli violacei.

Il profumo è fresco, fine, persistente, fruttato, dal caratteristico aroma vinoso intenso, ideale con ciccioli croccanti o con della spalla cotta servita ancora calda, tagliata a coltellina, accompagnata con pane casereccio o con la classica torta fritta. I tipici sentori di “mandorla di pesco” del Lambrusco Grasparossa venivano descritti da Agazzotti, nel 1867, quando raccontava di quest’uva allevata con ottimi risultati su suolo reggiano. Nitido nei profumi di mora e marasca, ricco e avvolgente, di colore rosso rubino intenso dai riflessi violacei e la versione amabile si sposa perfettamente con il Bensone di Nonantola tra i più antichi, dolci prodotti nell’area della bassa padana, dalla tradizionale forma ovalizzata oppure ad “S“, con la variante della farcitura con marmellata mista di prugne e amarene. Un Lambrusco dal gradevole grado zuccherino che si unisce in maniera ideale anche ad un piatto di tortelli di zucca gialla e amaretti. Spostandoci verso Parma, il Lambrusco Maestri di origine sconosciuta, prende il nome dalla “Villa Maestri” nel comune di San Pancrazio Parmense. Sempre gradevole e mai troppo impegnativo è il vino realizzato vinificando quest’uva, un vino dal color rosso rubino intenso, dotato di buona materia, asciutto e con tannini ben presenti. Questo suo carattere deciso gli permette di accompagnare l’apoteosi del bollito, servito sul carrello: punta di petto, lingua di manzo, gallina, cotechino e zampone, con il friggione che può fare da contorno e di certo non possono mancare le mostarde e la salsa verde. A queste varietà si aggiungono anche il Lambrusco Marani e il Montericco del reggiano usati perlopiù in uvaggio come accade ad esempio nella produzione del Lambrusco di Modena Doc ottimo per esse gustato con le più tradizionali tagliatelle al ragù ed infine il Lambrusco si produce anche in Lombardia nella provincia di Mantova dove è tipica la varietà di Lambrusco Viadanese.