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Il Lambrusco ha ispirato anche piatti di cucina d’autore contemporanea. Talora si tratta di riletture di classici del territorio o di abbinamenti tradizionali della zona di produzione stessa del Lambrusco. E non di rado, nelle preparazioni si rintracciano altri elementi che sono espressione della medesima terra del Lambrusco. Si creano assaggi di un territorio intero. Non possiamo non ricordare «Come mangiare il cotechino con le lenticchie 365 giorni l’anno» ideato da Massimo Bottura. Ecco gli ingredienti per 4 persone. Per il ripieno: 1 cotechino di Modena (circa 500 g), 500 ml di lambrusco 50 g di lenticchie di Colfiorito, 50 g di lenticchie Castelluccio, 30 g di lenticchie decorticate, 50 g di fagioli borlotti, 2 ml di olio essenziale al rosmarino, 2 spicchi d’aglio. Procedimento: Cuocere a vapore il cotechino per circa tre ore e mezzo usando il Lambrusco al posto dell’acqua. Togliere il cotechino. Porre il liquido di cottura in congelatore. Il liquido si separerà in tre strati: liquido; gelatina e grasso semisolido. Togliere e metter da parte la gelatina, scartando liquido e grasso solido. Tagliare gelatina e cotechino a cubetti di 2 mm. Bollire le lenticchie in acqua bollente insieme all’aglio per un’ora circa in modo da ottenere tre consistenze diverse. Scolarle, farle raffreddare e unirle alla gelatina e al cotechino. Unire allo l’olio al rosmarino. Per la sfoglia: 500 g farina 00, 2 uova intere, 5 rossi d’uovo. Procedimento: su un tagliere stendere la farina a fontana, rompere le uova dentro e incominciare a impastare per 15 minuti fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico. Far riposare per 30 minuti, avvolta in un canovaccio prima di stenderla a 1 mm di spessore per confezionare i ravioli tondi di 5 cm di diametro. Cuocere per 2-3 minuti i ravioli in acqua bollente e salata. Una volta pronti pennellarli con burro chiarificato (ottenuto da 200 g di burro fresco) e adagiare tre ravioli su ogni piatto. servire immediatamente. Restando a Modena anche lo chef stellato dell’Erba del Re, Luca Marchini, ha omaggiato la propria città attraverso un piatto che unisce Lambrusco di Sorbara e Parmigiano Reggiano.

Il suo “Omaggio a Modena” prevede i seguenti ingredienti (per lo spumino) 250 gr di Lambrusco di Sorbara, 50 gr + 60 gr di acqua, 6 gr di gelatificante, 20 gr di colla di pesce. (per la crema di parmigiano reggiano) 500 gr di panna, 250 gr di latte, 250 gr parmigiano reggiano 28 mesi, 30 gr miele millefiori. Noce moscata. Per gli spumini: mescolare il Lambrusco, i 50 gr di acqua e il gelatificante. Aggiungere a filo la colla di pesce ammollata e riscaldata in 60 gr di acqua e utilizzando l’Hot mix Pro con l’accessorio farfalla, montare a neve ferma per almeno 26 minuti. Formare degli spumini ed essiccare a 50 °C per 12 ore almeno. Per la crema di Parmigiano Reggiano: inserire a velocità media nell’Hot mix Pro il parmigiano, la panna, il latte e il miele e cuocere per 28 minuti a 100°C. raffreddare e mettere in una piccola tasca da pasticcere. Preparazione: forare lo spumino e, dopo aver intinto la crema di parmigiano nella noce moscata grattugiata, riempirlo lentamente. Percorrendo a ritroso la via Emilia per arrivare dalle nostre parti, in quel di Soragna, ecco l’interpretazione del Lambrusco in cucina secondo lo chef stellato della Stella d’Oro Marco Dallabona che da anni tra la serie di primi piatti cult propone il Risotto al Lambrusco con crema di Parmigiano il cui brillante colore viola non può tra l’altro non richiamare il fiore più rappresentativo di Parma e più caro alla sua amata Duchessa Maria Luigia. Gli ingredienti per 4 persone sono: 300 gr riso vialone nano; 500 cl Lambrusco; 100 gr burro; 150 gr Parmigiano Reggiano; una cipolla; 300 cl panna fresca; 1 albicocca passita in forno. Procedimento: Far rosolare la cipolla in modo classico bagnare con il Lambrusco e lasciare ridurre circa la metà, aggiungere il riso e portare a cottura come un classico risotto mantecato alla fine con burro e formaggio. Nel frattempo far ridurre la panna con una parte di parmigiano un pizzico di sale. Sformare il riso su di un piatto con la forma voluta aggiungere a lato la crema ottenuta con il Parmigiano e servire, accostando a ciascuna porzione un quarto di albicocca passita in forno. In inverno è uno spicchio di mariola a esser accostato al riso.