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«Spaghetti Au Lait Olè», dolce interpretazione della chef Anedda

26 agosto 2016, 12:06

Ed ecco un’interpretazione dolce dello spaghetto numero 5 andata in scena al BPWC dei Talents. Articolata quanto golosa questa ricetta di Maria Amalia Anedda, giovane parmigiana che dopo l’Alma, tra le varie esperienze, annovera anche quella presso il “Jules Verne” di Ducasse.

Oggi è alla Raquette a Parma in attesa di dar vita a un progetto tutto suo a Sala Baganza.

Ecco gli ingredienti per gli “Spaghetti Au Lait – Olè” dove la sovracottura è funzionale alla resa finale del piatto: 240 g spaghetti n.5; 50 g marmellata di limoni; 30 g pesto di mandorle dolci; cioccolato bianco; foglie di basilico fresco; qualche mandorla intera.

Per la marmellata di limoni: 5 limoni biologici non trattati; 20 g zucchero semolato; 30 g acqua minerale; 1 pizzico sale; ½ bacca di vaniglia. Per il pesto di mandorle dolci: 100 g mandorle pelate; 1 mazzo basilico fresco; 1 limone bio non trattato (la buccia); 70 g olio di mandorle dolci; 1 cucchiaio zucchero semolato.

Per gli spaghetti al latte: 800 ml latte fresco intero; 500 ml acqua; 100 g zucchero semolato; 1 limone biologico non trattato (la buccia); ½ bacca di vaniglia; 1 pizzico sale. Per la crema al cioccolato bianco: 250 g panna fresca 35% mg; 250 g latte fresco intero; 120 g tuorlo d’uovo; 100 g zucchero semolato; 180 g cioccolato bianco.

Preparazione per la crema al cioccolato bianco: in un recipiente sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero fino ad avere una spuma.

A parte, portare a la panna fresca e il latte intero. Fuori dal fuoco, unire i due composti e proseguire la cottura a fiamma bassa, mescolando sempre con un lecca pentole fino a raggiungere la temperatura di 84° C.

Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco tritato e mescolare fino a completa fusione. Poi raffreddare.

Per la marmellata di limoni: con un pelapatate prelevare la scorza dei limoni e unirla alla polpa (privata di parte bianca e semi) in una casseruola con zucchero semolato, acqua e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco moderato per almeno 20 minuti. Frullare il composto per avere una crema molto liscia e trasferirla in una pipetta. Per il pesto di mandorle dolci: unire le foglie di basilico, le mandorle, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone in un boccale graduato. Frullare il tutto con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio di mandorle dolci a filo, fino a ottenere un composto liscio ed emulsionato. Per gli spaghetti: unire il latte fresco, l’acqua, lo zucchero, la buccia di limone, la bacca di vaniglia e un pizzico di sale in una pentola capiente e portare a bollore.

Cuocere gli spaghetti nel liquido di cottura per qualche minuto oltre il tempo indicato sulla confezione e poi raffreddarli mantecandoli con la crema al cioccolato bianco e un cucchiaino di marmellata di limoni in un recipiente posto in ammollo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Su un piatto piano adagiare un piccolo gomitolo di spaghetti mantecati.

Con la pipetta creare un decoro con la marmellata di limoni,. Cospargere con un filo di pesto di mandorle dolci e decorare con foglioline di basilico. Per creare l’effetto “spolverata di formaggio”, grattugiare qualche mandorla con una grattugia a maglia fine. Dulcis in fundo! E. T.