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GASTRONOMIA

I templi scomparsi della cucina di Parma

15 marzo 2018, 06:00

GIAN LUCA ZURLINI

Un viaggio nella memoria alla ricerca dei sapori perduti: è quello che abbiamo provato a fare per ricordare alcuni locali storici della vera ristorazione «alla parmigiana» in cui molti ultraquarantenni della nostra città hanno trascorso momenti di spensieratezza e allegria. E' quello che abbiamo cercato di compiere in queste pagine, cercando di rendere merito a locali e gestori che hanno lasciato un segno con la loro presenza

IL RISTORANTE AURORA

In vicolo Sant'Alessandro ora nei locali che hanno ospitato persino Liz Taylor e Richard Burton c'è un minimarket alimentare. Ma se i muri potessero parlare, racconterebbero delle prelibatezze dello chef Rino Quagliotti e della cordiale accoglienza che il titolare Giovanni Montagna sapeva dare ai tanti «vip» che da lì sono passati. Il ristorante, ritrovo del dopoteatro del Regio, ha chiuso i battenti all'inizio degli anni Novanta dopo un breve passaggio come pizzeria.

LA TRATTORIA MOLINETTO

A maggio saranno trascorsi 23 anni dalla sua chiusura. Ma la trattoria Molinetto, posta all'incrocio tra viale Milazzo e via Spezia, era un posto in cui la parmigianità è stata esaltata al massimo. In sala dalle battute in dialetto che non risparmiavano nessuno dell'«Anna», al secolo Anna Bertolazzi. E in cucina dalla maestria della cognata Ermina Marasi, che aveva il cavallo di battaglia in quel «pollo in due tempi» che nessuno ha più saputo riproporre. Per volontà della famiglia non c'è stato passaggio di testimone. E dove c'era il Molinetto, con il suo bersò estivo e le sale demodé, ora ci sono anonimi uffici.

FRATELLI MONICA A BAGANZOLA

A Baganzola, in pieno centro, il tempo sembra essersi fermato a quel gennaio 2003, quando la trattoria dei fratelli Franco e Ivano Monica ha chiuso. E sembra quasi di poter ancora sentire il profumo del coniglio alla cacciatora della signora Ilde oppure il menù sciorinato a voce dai due fratelli fra i tavoli ravvicinati in un ambiente caldo e accogliente.

DA GELMINO A VIAROLO

Anche a Viarolo tutto è rimasto come quando il «cavalier» Gelmino Bacchi, da poco scomparso, ha detto «stop». Culatello sopraffino e tortelli da antologia, oltre ad arrosti e carrello dei bolliti ineguagliabili le prelibatezze di un locale che Gelmino aveva reso speciale all'insegna delle ricette della tradizione, a partire dalle paste ripiene e dagli arrosti.

IL CANTONE A PORPORANO

A Porporano, in strada Argini, resiste ancora l'insegna della trattoria chiusa 2 anni fa. E sembra quasi che debba riaprire da un momento all'altro sfornando tortelli e tagliatelle sontuose e lessi e arrosti da antologia.

ALDO AL MAT

Al posto di Aldo oggi c'è un elegante locale che fa cucina anche non parmigiana. Ma nel cuore dell'Oltretorrente aleggia ancora il ricordo del finto burbero Aldo Gorreri che a chi chiedeva acqua naturale rispondeva «a ghé la fontana in tal pjasèl» e proponeva tris di pastasciutte e vassoi di arrosti da leccarsi i baffi.

OSTERIE DI PICELLI E IL SORDO

Due fra gli ultimi «baluardi» dell'Oltretorrente a cedere alla modernità. L'osteria di Gino Picelli in borgo Marodolo e quella del «Sordo», al secolo Bruno Lucchini, in borgo Sorgo sono state luoghi di socialità prima ancora che covi gastronomici.

BENECCHI E IL GIARDINETTO

Da «Benecchi» in borgo dei Grassani e Il Giardinetto in borgo Santa Chiara erano famosi per i prezzi che definire «modici» è un eufemismo. Entrambi hanno chiuso a causa della ristrutturazione degli edifici in cui si trovavano.

CANTINA DELLA SALUTE

Un «mito» basato sui panini col cotechino: è stata questo la Cantina della Salute di via Mameli gestita per decenni dalla famiglia Paterlini. Al suo posto, segno dei tempi, oggi c'è una catena che vende patatine fritte.

IL GALLERY

Ha chiuso negli anni Ottanta, ma il Gallery, paninoteca antelitteram in galleria Bassa dei Magnani ha fatto scuola con i panini al prosciutto e quelli farciti a più piani, ritrovo ideale per generazioni di studenti. Oggi in quella galleria un tempo vociante regna il deserto commerciale.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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