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Suinicoltura

Filiera di nicchia per il «nero di Parma»

01 maggio 2018, 07:00

Cristian Calestani

Una filiera di nicchia per produrre carni di qualità e, al contempo, tutelare il territorio attraverso il recupero di terreni marginali. Ci sono questi obiettivi all'origine della valorizzazione della razza suina «nero di Parma»: una decina di allevamenti tra Bassa ed Appennino che dal 2006, anno del primo riconoscimento, ad oggi ha allevato circa 13.700 capi.

L'esperienza del nero di Parma è stata raccontata a Casa Spadoni a Faenza, in occasione dell'iniziativa «Nero, rosa, bianco», promossa dall'organizzazione interprofessionale Gran suino e da Cheftochef Emiliaromagnacuochi con patrocinio di Regione e Confagricoltura Emilia Romagna. Un'esperienza che si è intrecciata con le storie di cinta senese, nero apulo calabrese, nero casertano e nero dei Nebrodi. L'intento comune è di far conoscere al consumatore un prodotto che proviene unicamente da allevamenti eco-friendly, amici dell'ambiente, dove gli animali si muovono liberi in ampi spazi all'aperto ed è anche per questo che la carne si caratterizza per un alto contenuto di acidi grassi «buoni» come omega 3 e omega 6.

«Da oggi – spiega Guido Zama, presidente dell'Oi Gran suino d'Italia - la biodiversità dei salumi e delle carni del suino nero di varie zone d'Italia si riunisce sotto lo stesso tetto, quello dell'Oi, che si farà parte attiva nel promuovere con l'industria progetti di filiera nazionali. Una strada da percorrere insieme per incrementare la produzione e la redditività delle aziende».

Un percorso che vede partecipe il Consorzio di tutela del suino nero di Parma, come conferma il presidente Silvano Gerbella. «L'approvazione, da parte dell'Anas (Associazione nazionale allevatori suini) e del ministero delle Politiche agricole, nel 2016, del Registro anagrafico di razza - spiega - è stata solo l'ultimo tassello di un percorso in cui hanno fortemente creduto diversi enti ed istituzioni del territorio: Provincia di Parma, Camera di commercio, Associazione allevatori, Soprip ed Università-Facoltà di veterinaria con l'impegno in primis dei docenti Alberto Sabbioni e Valentino Beretti. L'obiettivo è stato quello del recupero di un genotipo locale, in grado di inserirsi nella filiera della produzione e trasformazione della carne, nell'ambito di un settore di nicchia con elevate caratteristiche di qualità».

Alla fine degli anni ‘90 era emersa la necessità di operare per il recupero dell'antica razza suina nera parmigiana, ormai scomparsa come tale, ma ancora ben presente, da un lato, nei ricordi di quanti operavano nel settore della produzione e trasformazione delle carni suine e, dall'altro, in alcuni capi meticci presenti sul territorio. Il percorso di recupero, concordato con Anas, si è basato sull'utilizzo di quegli animali, aventi peculiarità (presenza di una pigmentazione nera del mantello sotto forma di estese macchie nere sul corpo; frequenza di segni particolari tipici, le tettole, e le caratteristiche delle carni e del grasso), che riportavano all'antica razza. Dopo circa dieci anni, durante i quali i soggetti sono stati inseriti all'interno di un registro non di razza, la bontà del progetto iniziale ha finalmente portato al riconoscimento di un registro anagrafico di razza.

I numeri del nero di Parma nulla hanno a che vedere con quelli ben più ampi della suinicoltura intensiva tradizionale, con la quale quindi non si pongono in alternativa, rappresentando invece una produzione di nicchia, con forti connotazioni territoriali.

LE CARATTERISTICHE DELLA RAZZA

«Le carni del suino nero di Parma - spiegano al Consorzio - presentano caratteristiche che le differenziano da quelle, pur ottime, dei suini provenienti dalla suinicoltura tradizionale. Sono in primo luogo più pigmentate, non solo per motivi genetici, ma anche per le tecniche di allevamento generalmente adottate, che prevedono il pascolo per lunghi periodi. L'accrescimento è più lento, il raggiungimento del peso di 180 kg avviene in tempi più lunghi, rispetto ai suini degli allevamenti intensivi (circa 3 mesi in più). Le carni si presentano più mature, con un rapporto carne/grasso più basso e quindi più stabili alla stagionatura. Il grasso ha un maggior grado di saturazione che lo rende più adatto alle lunghe stagionature». c.cal.

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