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Intervista

Heinz Beck, il prosciutto sposato con la fantasia

08 maggio 2018, 07:01

ROBERTO LONGONI

«Prosciutto, prosciutto» si diceva, quando Bigas Luna scandiva fette e scene. Ora a dettare il menu è Heinz Beck, chef tre volte stellato de La Pergola di Roma. Con lui il prosciutto non si specchia più in se stesso: si sposa. Con the macha e purea di patate, su chip con melone e maionese di barbabietole, con gel di basilico e bruschetta di pomodoro (con il pomodoro a far da pane), con corteccia di topinambur, lamponi liofilizzati e topinambur, con una spugna croccante di prezzemolo e crema di ricotta alle erbe. E infine plana su fave di cacao.

Il cappello da cuoco di Beck è un cilindro da cui sono uscite sei ricette per Ruliano, il prosciuttificio di Riano per il quale lo chef è a Cibus (ma lui sottolinea come sia l'amicizia con Daniele Montali a portarlo a Parma). Bologna è vicina: sotto le due torri, da Fico, Beck ha aperto un ristorante anche di panini e stuzzichini. E' puntando su questi che affronta la sfida nella piccola cucina al centro dello stand. «Questione di organizzazione e creatività» sorride. Estroso ed estroverso, Beck è simpatico di primo acchito. Intervistarlo è un'impresa solo per le interruzioni dei cacciatori di selfie. Il fuoco dei fornelli e le luci della ribalta ora si equivalgono.

«Ma io sono diventato cuoco perché mio padre mi impedì di fare il pittore: mi voleva laureato in Economia. Così decisi che non sarei andato all'università». Poi, l'ingresso nella cucina di un cuoco altoatesino, Heinz Winkler, primo tre stelle Michelin in Italia. Fondamentale l'incontro con lui come lo fu con la moglie, la palermitana Teresa Maltese. «E' lei ad avere la visione. E' il mio primo critico. Il suo giudizio è importante per trovare l'equilibrio nelle ricette. Abbiamo una società che gestisce 10 ristoranti nel mondo, da Tokyo all'Algarve, con format diversi. Stiamo facendo una grande promozione del made in Italy».

Un tedesco più italiano degli italiani, votato alla causa «del gusto, dell'equilibrio e della salute. Noi siamo il paese della dieta mediterranea: dobbiamo solo trovare una nuova visione. Dobbiamo mangiare meno e più spesso. E in modo più attento». La questione lo appassiona: tanto che grazie alle sue ricerche poi messe in pratica nelle ricette gli è stata conferita la laurea honoris causa in Bioenergia naturale. E dello spirito tedesco che cosa rimane? «Il rigore». Anche con i collaboratori? «Loro (ride, ndr) vivono in democrazia fino alle 19. Poi diventa regime». L'errore imperdonabile per un cuoco? «Dire: “Può andare”. Significa che non va». Che cosa vuol dire cucinare? «Significa dire al prossimo: “Mi sta a cuore”».