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Il caso

Sale e grassi: l'Onu dichiara "guerra" al Parmigiano. Poi la marcia indietro: "Solo una dichiarazione politica"

18 luglio 2018, 07:03

Sale e grassi: l'Onu dichiara

Dopo la polemica scatenata dall'ipotesi di una risoluzione che avrebbe colpito il Parmigiano Reggiano e altre eccellenze alimentari italiane, da fonti dell'Onu si apprende che il 27 settembre sarà votata solo una dichiarazione politica, non una risoluzione (che sarebbe stata più "pesante" nelle conseguenze). 

PIERLUIGI DALLAPINA

La guerra dichiarata dall'Onu e dall'Organizzazione mondiale della sanità al diabete, al cancro e alle malattie cardiovascolari, prima ancora di dimostrare la propria efficacia – già messa in dubbio – potrebbe infierire un colpo durissimo al Parmigiano Reggiano (ambasciatore culinario di Parma nel mondo) e ad altri «campioni» della dieta mediterranea, come l'olio di oliva, la pizza e il vino.

TASSE E AVVERTIMENTI

La strategia che potrebbero adottare le due organizzazioni è simile a quella messa in pratica da parecchi anni per scoraggiare il vizio del fumo: applicare tasse pesanti ai prodotti alimentari considerati nocivi per la salute, oltre ad apporre sulle confezioni degli alimenti delle scritte esplicite volte a sconsigliarne la consumazione. A sollevare il caso è stato un articolo de Il Sole 24 Ore e sono bastate poche ore perché il tema, dalla cronaca nazionale, arrivasse a scatenare reazioni durissime a Parma, una città che basa la propria forza sull'agroalimentare - da non dimenticare il riconoscimento Unesco di città creativa per la gastronomia - i cui prodotti di punta potrebbero subire un contraccolpo durissimo nel caso in cui passasse la linea dura ventilata dall'Onu e dall'Oms su alcuni cibi.

IL GIORNO DECISIVO

Il 27 settembre si riunirà l'assemblea generale delle Nazioni Unite per parlare di malattie non trasmissibili (diabete, cancro e malattie cardiovascolari), quelle che dovranno essere ridotte di un terzo entro il 2030 attraverso una diminuzione, nelle diete di tutto il pianeta, dei valori nutrizionali incriminati. Durante l'assemblea dovrebbe essere messa ai voti una proposta dell'Onu a favore dell'introduzione di tasse e di avvertimenti sulle confezioni. E queste penalizzazioni, per un grammo di sale in più, potrebbero accanirsi anche contro il Parmigiano, mentre i consumatori potrebbero pagare 546 euro in più nel caso passassero i rincari.

LA CRITICA DELL'UPI

«Trovo aberrante questa minaccia ventilata contro i nostri prodotti - commenta Annalisa Sassi, presidente dell'Unione parmense degli industriali -. Davvero incredibile, se si pensa che i nostri prodotti d’eccellenza sono conosciuti in tutto il mondo per la loro genuinità. Il loro valore deriva dal fatto che sono frutto di esperienze che vengono dal secolo scorso, quando ancora i processi chimici applicati all’alimentazione non esistevano. La nostra vera forza è stata avere persone che hanno avuto la capacità di sperimentare e mettere a punto processi produttivi che sono tutt’ora validi. E che prescindono dalla chimica: perché allora non esisteva proprio e perché, comunque, non ce ne sarebbe stato bisogno. Ieri come oggi».

«Noi portiamo i nostri prodotti in tutto il mondo e orgogliosamente parliamo di “clean label”: cioè no additivi, no conservanti, no coloranti - conclude Annalisa Sassi -. Non è tollerabile vedere mettere nel mirino un prodotto come il Parmigiano Reggiano – che ha due soli ingredienti, latte e sale –, quando nessuno muove un dito contro centinaia di prodotti pieni di additivi e conservanti. E non dimentichiamo l’altissimo valore nutritivo del Parmigiano, la grande ricchezza di proteine e vitamine: è davvero ridicolo metterlo sotto accusa. La verità è che ci vorrebbe più equilibrio, ma ormai è una dote rara. E ci vorrebbe più cultura alimentare, per affrontare questi problemi».

L'ATTACCO DI BERTINELLI

Dure critiche all'operato dell'Onu e dell'Oms arrivano anche da Nicola Bertinelli, presidente del consorzio del Parmigiano Reggiano. «Credo che possano essere fornite informazioni fuorvianti ai consumatori – esordisce – in quanto con queste politiche si rischiano di considerare come potenzialmente nocivi per la salute dei prodotti che sono alla base della dieta mediterranea, una delle diete considerate migliori al mondo. Forse non è un caso se in Italia, dove si rispetta questa dieta, la popolazione ha tassi di longevità eguagliati soltanto dai giapponesi». Bertinelli fa poi notare un secondo aspetto: «Chissà perché, ma certe proposte vengono sostenute soprattutto da Paesi in cui si trovano importanti multinazionali che producono alcuni additivi».

ANCHE IL CRUDO NEL MIRINO

Fra le vittime della campagna salutista potrebbe rientrare anche il Prosciutto di Parma, che ha già subito una pesante penalizzazione – al pari del Parmigiano – dalle etichette nutrizionali «a semaforo» adottate in Francia e in Gran Bretagna. Attraverso colori che ricordano appunto quelli di un semaforo, le etichette applicate sugli alimenti vogliono segnalare quei valori nutrizionali (zuccheri, sale, grassi, grassi saturi e calorie per 100 grammi di prodotto) che, se superati, potrebbero essere rischiosi per la salute dei consumatori. Alla luce di questa penalizzazione, al coro di critiche non poteva mancare la voce di Stefano Fanti, direttore del Consorzio del Prosciutto di Parma, che contesta duramente le etichette a «semaforo», adottate in Francia e Gran Bretagna.

«L’applicazione di questo sistema - sostiene - arreca un grave danno alle produzioni tutelate, da sempre note per la loro qualità e eccellenza. Basti pensare che tale sistema applicato a 100 grammi di Prosciutto di Parma dà come risultato due bollini rossi per sale e grassi saturi, uno giallo per i grassi e l’unico verde per gli zuccheri. E’ invece importante sottolineare le proprietà qualitative del Prosciutto di Parma costituito principalmente da proteine con alto valore biologico, componente nutrizionale che non viene presa in considerazione dall’etichettatura con semaforo. Il lungo processo di stagionatura a cui è sottoposto il prodotto provoca tra l’altro la scomposizione delle proteine in molecole più semplici e amminoacidi liberi, rendendo il Prosciutto di Parma un alimento altamente digeribile. Il contenuto di grasso del Prosciutto di Parma risulta inferiore a molti altri prodotti di salumeria e si trova localizzato principalmente all’esterno della fetta, risultando quindi facilmente eliminabile dal consumatore».