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POLEMICA

Onu contro il Parmigiano, Beltrami: «Grave errore demonizzarlo»

19 luglio 2018, 07:02

Onu contro il Parmigiano, Beltrami: «Grave errore demonizzarlo»

Il Parmigiano ha effetti positivi sulla salute?

«Sicuramente sì, soprattutto perché è un prodotto naturale totalmente privo di additivi e conservanti, ricco di vitamine, proteine e sali minerali e per questo adatto per la dieta di tutti, adulti e bambini, anziani e donne in gravidanza. Contiene solo tracce di lattosio, una elevata percentuale di grassi insaturi, poco colesterolo rispetto agli altri formaggi (meno di 100 milligrammi in un etto) ed è per questo meno a rischio di intolleranze al lattosio e più indicato rispetto ad altri formaggi nei pazienti cardiopatici».

Perché è un prodotto particolarmente indicato nell’alimentazione dello sportivo?

«Perché nel parmigiano si trovano tantissime sostanze nutritive ad alta concentrazione che lo rendono un vero e proprio integratore naturale. Cento grammi di Parmigiano assicurano il 40% del nostro fabbisogno giornaliero di vitamina A, il 20% di quello della vitamina B2 e un quantitativo di vitamina B12 superiore alle comuni esigenze fisiologiche. E’ inoltre ricco di calcio, zinco, fosforo, magnesio e potassio. Per ottenere un chilo di formaggio sono necessari ben 16 litri di latte di alto pregio. Facendo un paragone con altri alimenti, il valore nutritivo di 100 grammi di parmigiano è paragonabile a quello di 300 grammi di carne bovina. Rappresenta una importante fonte di proteine – 100 grammi ne contengono ben 33 grammi – ad alto valore biologico, cioè contenenti tutti gli aminoacidi “essenziali”, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo».

E’ vero che è un prodotto facilmente digeribile?

«Sì. I processi di lavorazione e il tempo di stagionatura cui viene sottoposto il Parmigiano provocano la frammentazione delle proteine in “pezzi” più piccoli, i peptidi, da cui il nostro apparato digerente estrae più facilmente gli aminoacidi essenziali. Ecco perché è facilmente digeribile: viene assimilato in 40 minuti, rispetto alle tre ore che occorrono per la carne, e per questo è consigliato come fonte proteica anche nel pasto pre-gara dello sportivo».

Ci sono altri effetti benefici per la salute?

«E’ particolarmente indicato nella crescita e nella prevenzione dell’osteoporosi: 50 grammi di Parmigiano contengono 580 milligrammi di calcio, vale a dire circa metà del fabbisogno quotidiano di calcio di una persona adulta. Per i bambini e per i ragazzi, la razione giornaliera di calcio consigliata sale a 1.200 milligrammi, per cui poche scaglie di Parmigiano sono sufficienti per il loro normale sviluppo osseo. Anche per le donne in gravidanza, un consumo moderato di Parmigiano aiuta a soddisfare il fabbisogno di calcio, folati, vitamine, zinco, potassio e magnesio. Migliorando l’efficienza del sistema immunitario, poi, previene le malattie, essendo ricco di vitamina B, di ferro e di zinco, tutti elementi che partecipano alla produzione di anticorpi e linfociti. In particolare, si suppone che lo zinco sia responsabile di più di 300 funzioni del nostro organismo. Oltre a contribuire alla produzione delle cellule del sistema immunitario, lo zinco regola il funzionamento della digestione, migliora i livelli di stress e agevola il controllo del diabete. Le vitamine A, B2, B6, B12 e il beta carotene con effetto antiossidante assicurano un’ottima azione protettiva e antitossica svolgendo un’azione di difesa dagli inquinanti».

E' vero che aiuta a perdere peso?

«Si suppone di sì perché ha un alto indice di sazietà e contiene il “Cla” (coniugati dell’acido linoleico), un acido grasso essenziale usato in diversi prodotti dimagranti che stimolerebbe la perdita di grasso e il dispendio calorico a riposo».

Si può dire che il Parmigiano è un formaggio sicuro?

«Il rigidissimo disciplinare e la filiera rigidamente controllata danno al Parmigiano garanzie di sicurezza eccezionali che non hanno i formaggi a pasta molle. La lunghissima stagionatura porta, per esempio, a situazioni sfavorevoli per la Listeria – microorganismo ubiquitario frequente anche nella filiera lattiero-caseria – causa di una patologia grave come la listeriosi».

L’alto contenuto di sale è un problema reale?

«Effettivamente in un etto di formaggio parmigiano ci sono 1,6 grammi di sale, una quantità elevata ma sempre molto minore rispetto a tantissimi altri cibi diffusi: per esempio una porzione da 100 grammi di snack salati contiene 4 grammi di sale, un etto di grissini o di taralli 2 grammi. Fra i cibi più salati troviamo la salsa di soia e le alici sotto sale, ma questi in generale hanno un ruolo trascurabile nella dieta degli italiani. Il problema riguarda anche la maggior parte dei piatti pronti: una pizza surgelata contiene 3,8 grammi di sale: più del 60% della razione quotidiana. Una porzione di lasagne alla bolognese arriva a 2,4 grammi, una porzione di minestrone Knorr a 2 grammi. La stessa quantità, più o meno, si trova in una porzione di vellutata di verdure o in un risotto ai funghi, liofilizzati».

Quindi è sbagliato demonizzare il Parmigiano per il contenuto di sale?

«Assolutamente sbagliato. E’ solo una questione di quantità: perché una spolverata di Parmigiano sulla pasta, o qualche scaglia, contengono molto meno sale di un panino o di una fetta di pizza. Un recente studio ha dimostrato inoltre che il Parmigiano avrebbe un effetto anti-ipertensivo contenendo dei frammenti proteici detti tripeptidi che si formano durante uno dei passaggi della produzione – nello specifico durante la fermentazione del latte – che avrebbero la proprietà di agire positivamente sulla pressione arteriosa. Il problema poi non si pone per gli sportivi che attraverso la sudorazione eliminano grandi quantitativi di sale che vanno prontamente reintegrati. Lo stesso problema del Parmigiano riguarda anche un altro prodotto estremamente valido nell’alimentazione dello sportivo, il prosciutto crudo, anch’esso ricco di sale ma particolarmente raccomandato nell’alimentazione dell’atleta».