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Intolleranze alimentari

La vita senza glutine dei 1200 celiaci

29 luglio 2018, 07:00

La vita senza glutine dei 1200 celiaci

Entrano in un ristorante non certificato gluten free con l'aria di chi avanza in trincea nemica, interrogando il cameriere come neanche Sherlock Holmes. Possono lasciare a casa telefono, soldi e chiavi ma mai le gallette di scorta. Hanno una emoji dedicata: una spiga di grano barrata, divenuta universale nulla osta emblematico del senza glutine.

Sono i celiaci, un esercito in costante crescita (con un trend del 10% annuo: nel 2017 erano 198.427 in Italia, 1.200 a Parma) di intolleranti al glutine, la proteina contenuta in vari cereali (frumento, orzo, segale, farro, kamut, spelta, triticale, grano egiziano).

La celiachia non è un'allergia, ma una condizione cronica che obbliga, anche in assenza di sintomi, ad escludere totalmente il glutine dalla propria dieta (10 mg al giorno la dose massima) per non innescare una reazione autoimmunitaria dell'intestino compromettendone la capacità di assorbimento, con conseguenti danni a tutto l'organismo.

In base alle stime, 420.000 persone ne soffrono senza saperlo (gli esami del sangue individuano agli anticorpi a questa proteina e la gastroscopia consente la diagnosi certa). Circa una persona su cento (per Aic, l'Associazione italiana celiachia) sarebbe celiaca. La patologia si riconosce in genere per problemi digestivi, ma può essere silente o presentare un quadro clinico con altri sintomi.

In soccorso al celiaco vengono i cereali donati dalla natura privi di glutine: riso, mais, grano saraceno, miglio, manioca, amaranto, quinoa, sorgo e teff.

La Guida dell'Associazione italiana celiachia elenca dettagliatamente tre categorie di alimenti: permessi, a rischio e vietati. Questa tabella sta al celiaco come la tavola periodica degli elementi al chimico.

L'industria alimentare, negli ultimi decenni, ha puntato molto sulla produzione destinata ai celiaci, con maggiore attenzione alla qualità, alla gradevolezza e al gusto, incrementando la ricerca sulle materie prime.

La scommessa è innanzitutto evitare ogni forma di contaminazione (la preparazione dei cibi anche a domicilio richiede rigorose norme igieniche, ad esempio nell'impiego degli utensili) ma la nuova frontiera è il mangiar sano ed equilibrato. Naturalmente gluten free.

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