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CALESTANO

Addio a Virginio, il mitico oste papà di Mariella

23 agosto 2018, 07:00

Addio a Virginio, il mitico oste papà di Mariella

CHICHIBIO

Insuperabile nella briscola a due, imbattibile nel testa a testa a tressette. Anche giocando a coppie era molto difficile sconfiggerlo e, se accadeva, la rivincita era poi sempre sua. Guidava lui, dettava i tempi, sceglieva il momento come aveva sempre fatto, e per moltissimi anni, nella sua osteria a Fragnolo di Calestano. Virginio Gennari, dopo una lunga vita, ha lasciato la moglie Adriana e la figlia Mariella con Guido. Ieri sera il rosario, oggi il funerale nella chiesa di Fragno, con partenza alle 14 dall'ospedale Maggiore di Parma.

Il suo locale è stato un punto di riferimento, un luogo di ritrovo sempre aperto e ospitale per la gente di Fragno: bar e cucina di solida tradizione locale dove, molto tempo prima della «scoperta» del chilometro zero, si cucinavano i prodotti del posto, i salumi fatti dai norcini del paese coi maiali allevati dietro casa, i polli del cortile, cacciagione, tartufi e funghi, quando era il tempo. Le merende con malvasia, coppa e salame finivano all'ora di cena, e la sera si tirava tardi con infinite partite a carte e vino rosso che macchiava bicchieri e scodelle.

Di tutto questo, Virginio, 88 anni, era re. Ai fornelli, che divideva con la moglie Adriana; le carni, come da sempre per gli uomini vuole la storia della cucina, erano il suo indiscusso campo d'azione. Stracotti, brasati, preparazioni in padella e soprattutto e prima di tutto gli arrosti. I tagli andavano scelti con molta cura e, a volte, dopo lunghe discussioni coi fornitori. Quelle carni, poi, bisognava prepararle, acconciarle nel giusto modo, condirle, massaggiarle - quasi accarezzarle -, lasciarle riposare. Quindi il momento del forno, il suo forno: cotture forti e dolci, coi tempi giusti governati a occhio. Girare, guardare, bagnare e sempre cura, attenzione e quell'innato sentimento del fuoco che solo il talento del grande rosticcere possiede.

Poi arriva Mariella: la figlia ha la stessa passione del padre, ma rivolta in primo luogo al mondo del vino. Poco per volta nel ristorante entrano grandi bottiglie proposte a prezzi amichevoli e accompagnate dal racconto della loro storia, della vita, del lavoro e della cultura dei luoghi e dei vignaioli che vi stanno dietro. La cucina è sempre quella del territorio che Mariella e il marito Guido, esperto e appassionato come lei, mettono progressivamente al passo coi tempi, senza perdere le radici, coi piedi ben saldi sul terreno di casa. Virginio capisce che quella è la strada giusta e, non senza più apparenti che sostanziali resistenze, si sposta di lato: ora il ristorante è la «Locanda Mariella», che progressivamente conquista fama nazionale, sempre piena di clienti e amici, sempre fedele a quello spirito di convivialità e accoglienza delle origini.

Cuochi via via sempre più bravi si sono succeduti davanti ai fuochi, ma, finché le forze lo hanno sostenuto, gli arrosti erano di Virginio che magari, appoggiandosi al bastone, passava in cucina fingendo di guardare e di nascosto aggiungeva un pizzico, quel tocco che mancava. Era l'irrinunciabile firma dell'oste, di un uomo autentico e generoso.

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