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Veterinario

Zanon, il custode delle antiche razze

31 agosto 2018, 08:00

Zanon, il custode delle antiche razze

Chiara Cabassi

L'agricoltura intensiva ha impiegato un secolo, quello passato, per spazzare via oltre il settanta per cento della diversità genetica delle principali colture italiane. La stessa sorte è toccata a molte razze animali un tempo allevate in piccole stalle e diffuse in zone d'Appennino oggi quasi deserte. Contro questa erosione, di un patrimonio genetico, ambientale, storico e culturale è impegnato da tempo, a Parma, un brillante veterinario. Alessio Zanon (originario di Como e laurea nel nostro Ateneo con un dottorato di ricerca all'interno del Dipartimento di produzione animale) è diventato negli ultimi anni il riferimento nazionale in termini di biodiversità. Paladino del suino nero, di razze avicole ovine e bovine autoctone dell'Emilia, sovrintende gli allevatori «custodi». Quotidianamente segue un percorso che lega il recupero di alcune di queste antiche razze alla produzione di formaggi a latte crudo.

Zanon è ospite ricorrente di Geo&Geo, Linea Verde e format di approfondimento sull'agricoltura della Rai, relatore in convegni tematici sulla biodiversità, autore dell'«Atlante delle razze autoctone», saggio di riferimento sulla biodiversità italiana e consulente di aziende agricole sul territorio nazionale. L'estate ha visto realizzato il suo sogno: la Stalla della salvezza. «Siamo partiti quattro anni fa con una prima stalla con pochissimi capi, solo una decina. Grazie alla banca del germoplasma Regionale e alla azienda agricola Rosa dell'Angelo e al caseificio Iris (in collaborazione con Università di Veterinaria Milano-Dipartimento di fisiologia veterinaria che ha certificato alcune importanti caratteristiche analitiche del latte prodotto) che hanno sposato il progetto abbiamo aperto un'”arca” più grande, dove, solo nell'ultimo mese di luglio sono avvenuti 13 parti». Il comparto zootecnico di cui si occupa punta alla crescita di una popolazione di bovini originari dell'Appennino tosco emiliano: le vacche Pontremolesi-Bardigiane. «Cambiano nome a seconda delle aree di origine, sono mucche a manto rosso con il muso scuro, le più antiche. C'è poi la Grigia Appenninica che viene chiamata anche Langhiranese o Garfagnina e la fromentina Ottonese. Scompaiono perché sono animali meno produttivi. Le vacche vengono coperte da tori da carne per ottenere vitelli meticci destinati alla macellazione e non riproducono in purezza la razza. Il nostro scopo è quello di far produrre invece latte di qualità, allevandole al pascolo e riproducendone in purezza la genetica. Gradualmente, perché non erano abituate a camminare, le abbiamo tolte dalla stabulazione. Se una mucca è trattata bene, nutrita con foraggio biologico arriva a produrre naturalmente anche 25 litri di latte al giorno. Certo non sono le quote delle frisone, ma neanche quelle molto basse indicate solitamente per gli allevamenti bio». Allestire una stalla, seminare i pascoli, prendere animali di cui gli allevatori si volevano disfare: un'arca della salvezza un percorso che punta al futuro guardando al passato di prodotti lattiero caseari che mettevano in tavola i nostri nonni seguendo ricette di montagna, che variano da paese a paese. «Biodiversità vuol dire questo. Non è solo dna. E' cultura, è venire da un luogo, è avere una storia. Vuol dire aspettare quattro mesi per stagionare un formaggio in ambiente non condizionato. E' una scelta legata alla mia infanzia. Non vengo da una famiglia impiegata in agricoltura, ma sono cresciuto in un piccolissimo paese ligure dove la regola erano piccolissime fattorie. Negli anni Ottanta il paesaggio che vedevo da bambino e in cui mi sono sentito davvero bene è sparito velocemente. Con lui odori, sapori, un modo di vivere. La mia battaglia è il ritorno a quella dimensione. Poterla far conoscere ai miei figli, custodirla per il territorio perché in armonia con esso».

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