Il menu di Pasqua? Tutti i consigli degli chef

Mara Varoli

Anche a Pasqua il menù è importante. E tra tradizione e innovazione, i consigli degli chef sono sempre graditi. Simone Strinati, patron del Podere San Faustino di Fidenza, ha preparato un menu delle feste: «In entrée, radicchi di campo conditi con aceto di vino, olio e sale, lardo pesto rosolato e serviti con l'uovo quasi barzotto - esordisce Strinati -, ma anche insalatina novella con crostacei e totanetti leggermente scottati e emulsione agli agrumi e zenzero; oppure, giusto perché è domenica, torta fritta con i salumi di Anselmo Bocchi. Come primo, savarin di riso, spalla cotta di San Secondo e crema di Parmigiano; più particolare il cannolo croccante di pasta all'uovo ripieno di baccalà e patate servito su caponatina di verdure. Per il secondo, cosciotto d'agnello di Zum Zeri, marinato alle erbe fini, cottura a bassa temperatura per 12 ore e rosolato al forno prima di essere servito con patate novelle e misticanza; oppure polipetto del mediterraneo intero cottura tradizionale, finito in forno e caramellato con cipolla e peperone dolce. Per i dolci, colomba artigianale con zabaione e gelato alla crema di nostra produzione; Cubano piccante e cioè sottile cialda ripiena di mousse al cioccolato 75%, salsa dolce piccante di Haba nero, gelato al fior di latte e noci di Macadamia in polvere di cacao. E per il brindisi, il Puro di Movia rosé». Anche Achille Fereoli della trattoria «Pane e Salame» di Felino è propenso per un menù della domenica, «con l'aggiunta delle costolette d'agnello scottate in padella con aromi», conferma Fereoli. Ma vediamo la «carta», dove nella voce antipasti non si può rifiutare la torta fritta di «Pane e salame» con i salumi. E poi? «Tra i primi, consiglio per tradizione gli anolini oppure - prosegue Fereoli - i paccheri con pasta di salame, ceci, peperone e pecorino siciliano grattato sopra. Per il secondo, le costolette d'agnello oppure la tagliata di bistecca panzanese di Dario Cecchini servita con una caponatina di verdure dell'Angelina, che è mia sorella; o ancora, il filetto di maiale in camicia di prosciutto di Parma con senape e patate al forno. Per i dolci, rigorosamente il budino dell'Angelina con amaretti e uvetta. E per il brindisi propongo, a parte il nostro buon Lambrusco che segue i piatti, un metodo interrotto di Pinot nero e Chardonnay Trentino con i suoi lieviti».

Insomma, l'agnello non manca. Tuttavia, Federico Ghiozzi della trattoria Belvedere di via Varese dice di aver «sposato la linea Silvio Berlusconi, per cui - commenta il simpatico ristoratore - niente agnello». E allora, che cosa propone il menu? «Per gli antipasti consiglio la nostra torta fritta con salumi misti, culatello speciale, giardiniera fatta in casa e peperoni in agrodolce - continua Ghiozzi -. Tra i primi, i tortelli d'erbetta o di zucca e gli anolini con stracotto di asinina; tra i secondi, consiglio la punta di vitello al forno, servita con patate sempre al forno; il brasato di guancialino di maiale servito con polentina al forno; e ancora, il roast beef di manzo, che con il caldo che c'è è perfetto, insieme a verdure grigliate. E per finire, il semifreddo della casa con mascarpone e amaretti e un bicchiere di Malvasia secca della cantina La Bandina Casatico».

Il bravissimo chef Giampietro Stancari della trattoria Ai Due Platani è già ai fornelli. Non a caso, dentro l'uovo di Pasqua gli piacerebbe trovare un «Weekend di relax - confessa -. Sì, perché dopo questi giorni ci vuole proprio». Nel noto locale di strada Budellungo il menu è all'insegna dell'originalità: «Tra gli antipasti, suggerisco la trota affumicata con pistacchi e pompelmo - dice Giampietro -, mentre tra i primi il risotto con le spugnole oppure le pappardelle con ragù d'agnello, cipolla di Tropea e rosmarino. Tra i secondi, il capretto allo champagne con patate; la sella di maiale laccata con cappuccio rosso e patate al forno; e tra i dolci consiglio la mousse alle fragole con biscotto al cacao. Per un brindisi? Il Pas Dosé Haderburg».

Antonio Di Vita del ristorante Parma Rotta di strada Langhirano suggerisce «la focaccina con fonduta di asparagi oppure il petto d'anatra con mostarda di frutta e verdura - ricorda Antonio -; tra i primi è tassativo l'anolino con lo stracotto di carne oppure gli agnolotti di caprino, erba cipollina e saltati in padella con asparagi, mantecati al Parmigiano; tra i secondi, agnello allo spiedo cottura a legna, cucinato con erbe aromatiche e servito con patate al forno; oppure stinco di maiale a due tempi con cottura in sottovuoto e finito allo spiedo. Con i dolci c'è davvero da sguazzare: a parte il gelato artigianale con latte appena munto, che è il nostro punto di forza, si spazia dal budino cremoso di cioccolato fondente con salsa al rum e riso soffiato caramellato oppure una bella cialda croccante di mandorle con mele calde e crema vaniglia. Infine, per il vino consiglio Bosio Franciacorta». E se Antonio nell'uovo vorrebbe trovare tanta pace e tranquillità per tutti, Corrado Cocchi dell'omonimo ristorante di via Gramsci vorrebbe trovare la sicurezza che per i nipoti e i giovani in genere si prospetti un futuro sereno. «Il nostro sarà un menu tradizionale - dice Corrado - con prosciutto di maiale grigio, ottimo culatello e salmone di Upstream marinato su un letto di verdure. Poi, gli immancabili anolini in brodo, la degustazione di tortelli o i cappellacci con ripieno a base di carciofi e adagiati su un letto di carciofi; tra i secondi piatti, il capretto in due versioni, sia arrosto che in casseruola con sugo in umido, oppure le due versioni dell'agnello, il carrello dei bolliti, la punta ripiena al forno, ma anche il carpaccio di branzino scottato o i gamberoni con spinaccino e purea di fave. E per chiudere i nostri dolci: gelato fatto al momento, zuppa inglese, zabaione con amaretti bagnati nel rum, budino o sfogliatina di mele. Si brinda con un vino bianco dei nostri colli». Isabella Calestani, responsabile del ristorante «Parmigianino» al Barilla Center, ha preparato una mini carta per festeggiare la Pasqua, che «tra gli antipasti propone oltre alle Delizie di Parma, il polipo croccante lardellato con crema di patate, mela verde e olio alla vaniglia e crema cotta al tartufo con sfoglia di Parmigiano e riduzione al Valpolicella - spiega Isabella -, tra i primi piatti suggerisco di assaggiare i ravioli liquidi di pecorino con ragù di quaglia glassata all'aceto balsamico, mentre tra i secondi le costolette d'agnello dorate e alla scottadito con carciofi croccanti oppure il rombo con olive taggiasche, origano e patate». Il dessert incanta, con i cannoli al mascarpone soffice, la sfera di mousse di cioccolato al latte, frutti rossi e passion fruit, la mattonella allo zabaione e croccante oppure il gelato alla crema con ciliegie parigine. «Tocco finale - conclude Isabella -, il brindisi con Alta Langa, un vino frizzante del Piemonte». Marco Parizzi del ristorante «Parizzi» di strada della Repubblica ha preparato un particolare menu per l'occasione. «Dopo il benvenuto dello chef, serviremo due fette di culatello, per rispettare la tradizione, un'insalatina di filetto di maialino affumicato da noi con aceto vecchio, scaglie di Parmigiano e tartufo nero. Quindi, un piatto nuovo a base di verdure: i cannelloni di melanzane, pinoli e olive con salsa di gazpacho leggero. Si arriva così alla composizione di capretto da latte pré-salé della Camargue con carciofi al profumo di menta. Si prosegue con un assaggio di Parmigiano e si chiude con il tronchetto all'arancio e nocciole. E per gli auguri, una bollicina rosè».