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Per il cenone vince la tradizione

Per il cenone vince la tradizione

31 Dicembre 2017,08:20

Beatrice Grattacaso

Conosciuti, amati e gustati in tutto il mondo, i prodotti tipici della Food Valley hanno ottenuto da due anni il riconoscimento dell’Unesco. E a Parma, ufficialmente “Città creativa per la gastronomia”, dove si mangia bene tutto l’anno, si vuole chiudere l’anno col botto. Non si rinuncia alla qualità della tradizione parmigiana, anche nella serata del cenone base di pesce. «I nostri clienti finiscono e cominciano l’anno con i piatti preparati da noi: pesce per San Silvestro e carne per il Primo dell’anno. Siamo legati alla tradizione anche per il pesce, amiamo il classico baccalà fritto, la paella, i cocktail di gamberi e i filetti al forno. Quest’anno abbiamo fatto un’eccezione proponendo il polpo con agrumi e finocchio» spiega Roberto Leoni Ricci, titolare della gastronomia Romani Silvano. E sottolinea: «Ma i piatti più venduti sono in assoluto cotechino e lenticchie per il cenone e gli anolini per il primo pranzo dell’anno. E non dimentichiamo i dolci tipici: sbrisolona, torta duchessa e zuppa inglese». Capodanno all’insegna della tradizione anche per la gastronomia Sorelle Picchi, dove gli anolini sono stati i protagonisti di tutte le Feste natalizie. E lo saranno anche per la cena di stasera, sia per l’asporto che per il menù del ristorante che non subisce grosse variazioni per San Silvestro. Unica aggiunta alle classiche proposte di salumi tipici e Parmigiano di varie stagionature, cappelletti, tortelli e arrosti, l’insalata di mare e il fritto di pesce. In strada Farini, la via della movida frequentata da giovani e giovanissimi, va dunque di scena il meglio della produzione parmigiana. Anche alla gastronomia La San Leo di via San Leonardo vince la tradizione. Alle rivisitazioni come il cotechino in crosta e la padellata di lenticchie con verdure e uovo sodo, i clienti hanno preferito puntare sul classico cotechino e lenticchie. Il pesce viene scelto perlopiù per l’antipasto, ma sui dolci ci si fa prendere dalla golosità: cupola di panettone farcito, millefoglie e bavarese le scelte più amate. Grande attenzione per il cenone di Capodanno alla Beccheria di via Emilia Est. Oltre alla storica cuoca Carmela, in occasione delle feste, anche Pasquale, il cuoco che viene dalla Versilia, ha lavorato al menù della gastronomia per offrire proposte di pesce originali. «Abbiamo proposto cappellacci neri al ragù di seppia, tagliolini gratinati al gambero rosa, lime e mentuccia, oltre alla paella, piatto di punta del Cenone» commenta Manuel Armani, titolare insieme ad Arcangelo, della Beccheria. «E ovviamente abbiamo venduto tantissimi anolini, grazie alla seconda posizione nella classifica dei migliori di Parma dopo la degustazione organizzata dalla Gazzetta di Parma». Ed è proprio vero che le rezdore classiche non esistono più. La Beccheria consegna a domicilio anche il menù del Cenone, così come da poco tempo è possibile fare con gli ordini di tutti i giorni dell’anno. E come si prenota? Via Whatsapp! Proposte all’insegna della tradizione anche per la Salumeria Gastronomia Fratelli Poletti di Via Toscana. «Amiamo offrire un po’ di tutto ai nostri clienti perché pensiamo che una bella cena in famiglia voglia dire anche provare insieme gusti diversi, magari solo in piccoli assaggi o tapas Poletti come le chiamiamo noi. I nostri clienti hanno acquistato zampone e lenticchie per la tradizione, ma solo come assaggio. Poi hanno approfittato della grande offerta di pesce: le caramelle ai due salmoni – fresco e affumicato – spadellate con i gamberi o le caramelle di tonno rosso con pomodori pachino alla siciliana o orzo e farro tirati come risotto con caciucco alla livornese servito in vasetti di vetro. E abbiamo pensato anche ai bambini con le classiche lasagne» ha illustrato Paola Poletti, aggiungendo: «Poiché amiamo sperimentare, abbiamo proposto anche il pesce canario alle spezie marocchine e il polpo ibizeno per chi ama i profumi che ricordano altre cucine». E stasera, le famiglie parmigiane che hanno preferito la tranquillità della casa alla festa in un ristorante, potranno apprezzare i piatti degli chef delle nostre numerose gastronomie.

Al ristorante la nuova tendenza

è la scelta del menù alla carta

Oggi le lenticchie vengono celebrate dagli chef vegani come fonte di proteine vegetali, ma per anni queste leguminose sono state associate solo al Cenone di Capodanno. E, ironicamente, abbinate al classico zampone di maiale. Nel giorno di San Silvestro, chi non festeggia l’arrivo del nuovo anno in casa e non ama circoli e balere, sceglie un buon ristorante. Per esempio la Corale Verdi, nella romantica e parmigianissima cornice del Parco Ducale. «Chi cenerà da noi questa sera troverà molte delle nostre specialità e molti piatti della tradizione come la mariola e le lenticchie» ha spiegato Sante Ferro, il gestore. Al buffet di salumi tipici verrà affiancato anche quello degli antipasti di mare, perché la serata non è come le altre. «Infatti proponiamo due primi per noi straordinari come il risotto di zucca al tartufo nero e gli agnolotti di anatra al burro e salvia» ha sottolineato Ferro. L’Osteria I tre Porcellini di Borgo del Correggio sceglie un cenone all’insegna della carne con carpaccio di romagnola marinato all’arancia e melograno con parmigiano di montagna, sformatino di tagliolini verdi al coltello con fonduta di castelmagno, mezzemaniche alla moda della bassa (con ripieno classico dell’anolino) su vellutata di verdure e gran tagliata in forno. In controtendenza va il ristorante Parma Rotta di via Langhirano dove si potranno gustare le specialità di Parma, dai tortelli d’erbetta agli anolini, dai guanciali alla punta al forno, e le famose grigliate scegliendo liberamente dal menù. «Per noi quello di oggi sarà un normale sabato sera, con menù alla carta. Abbiamo deciso da alcuni anni di abbandonare il tradizionale cenone perché non è tale senza musica che però complica un po’ tutto. Quindi stasera si cena all’insegna della qualità e con chi si trattiene fino alla mezzanotte festeggeremo con panettone, frutta secca e spumante» sono le parole di Antonio Di Vita, il titolare di Parma Rotta. Cena in linea con un normale sabato sera anche per l’Ostaria Tre Ville, dove la cena a buffet a prezzo fisso è il marchio di fabbrica. Ma stasera con un tocco in più: anolini, bolliti, cotechino e lenticchie. E per la Trattoria del Grillo a Vigatto la vera festa per il cliente è mangiare quello che preferisce, senza spendere troppo. Come racconta uno dei titolari, Marco Sartori, stasera il menù è quello di sempre, con i prezzi di una serata normale. E aggiunge: «Il nostro lavoro è un servizio e pensiamo di farlo bene badando a fare una spesa intelligente di prodotti sani e controllati, stasera come ogni sera». All’Osteria dei Servi in Piazza Ghiaia si celebra l’arrivo del nuovo anno con il menù studiato appositamente per la serata, con un occhio alla tradizione. Accanto ai cappellacci di grano saraceno ripieni di stracotto di manzo su fonduta di parmigiano e tartufo di Fragno e al merluzzo nero d’Alaska in crosta su vellutata di patate e salsa al prezzemolo, trova posto la Trilogia di sua Maestà il Maiale con mariola, prete e zampone con pasticcio di patate gratinate. Ma la sera di Capodanno per molti è una festa diversa dalle altre. «Si chiama Cenone non solo per la quantità ma per la qualità del cibo, perché dà il benvenuto al nuovo anno e come si fa con un ospite è bene presentarsi in modo elegante. La nostra chef del Tramezzo, Marta Bello, ha pensato a un menù inedito per stasera, del tutto diverso dal solito» ha commentato Filippo Bertolotti, il titolare del ristorante specializzato in piatti di pesce. Serata all’insegna del menù di mare anche per un locale classico del centro di Parma. All’Angiol d’Or, sotto al Duomo, solo stasera si festeggia con alcune proposte originali di pese come gnocchetti al grano saraceno con gamberi e sbriciolata di cotechino» ha spiegato il titolare Giorgio Ferrari.

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