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Saperi e Sapori

La pinacoteca che si mangia dell'«inventore» Cerati

27 marzo 2011, 23:39

La pinacoteca che si mangia dell'«inventore» Cerati

di Andrea Grignaffini

Giulio odiava i ricettari, riteneva fossero una «roba da  dottori e da farmacisti», oltre che un modo assurdo per «imbalsamare le cose». Giulio non avrebbe mai pensato di fare il cuoco se l’amico Corrado Costa, avvocato e noto poeta parmigiano, non l’avesse spinto a buttarsi nell’impresa, catastrofica per chi di cucina non mastica, di lavorare ai fornelli e di sperimentare nuove idee.
Il nostro Cerati si lancia, lo fa con un passato da geometra alle spalle, che lo blocca nelle sue perfezioni geometriche, ma che lo spinge in esperimenti bilanciati e calcolati, anche se non apparentemente. La grande estimatrice del poliedrico maestro, è Ivanna Rossi, colei che con le sue parole descrive nell’opera intitolata «Come si cucinano gli animali fantastici», quanto Giulio non si sarebbe mai aspettato: l’intera filosofia del suo linguaggio gastronomico.
Inventore gastronomico
Dobbiamo a Luca Sommi, uomo colto e con coraggiosa memoria storica, la riedizione di una chicca gastronomica di valore assoluto. Così, come fossimo abbarbicati sugli spalti, siamo finalmente in grado di assistere a un bizzarro spettacolo teatrale: i fidi compagni di sempre ci introducono Giulio Cerati «l’inventore gastronomico», attorniandolo nelle sue ricette, concretizzandolo nei disegni del creativo Corrado.
Quanto ne esce è un particolarissimo collage di idee e d’intuizioni che precorrono i tempi, una narrazione avvincente di una mente alternativa. Per non dire, ovviamente e più giustamente, all’avanguardia. I suoi piatti sono «quadri di una pinacoteca edibile», racchiudono «idee di una cucina democratica», perché questo è il piano, quello orizzontale, su cui si poggia l’intero suo intendere culinario. Il cibo è destrutturato.
Un cuoco pensatore
Quello che è uno dei primissimi cuochi «pensatori» della nostra storia italiana ci mette di fronte a un qualcosa che non era certo prassi di quei tempi: com’è possibile degustare insieme il salmone e la salsa di noccioline!
Nel suo «catalogo» di intuizioni, come gentilmente viene intitolata la raccolta di ricette da chi Giulio lo conosceva bene, è un «a tu per tu» con un’assoluta inversione dell’ordine delle pietanze, è una rivoluzione sensoriale che parte dal semplice, perché semplicemente scompone, permettendo al commensale di ricomporre il sapore in base al suo ordine mentale e gustativo. «Il nome dei cibi prende in giro la gente, bisogna mangiare la roba!», le divagazioni semantiche non sono per nulla utili se fini a se stesse, tuttavia l’azzardo ci deve essere, poiché «solo i più estrosi accostamenti segnano il senso del limite». Cerati sa contemplare la tradizione, ma soprattutto sa usare il binocolo per guardare avanti, per prendere le distanze da chi gli sta attorno. Dice che il pane non è più il companatico, tesi fortemente sostenuta oggi dai più importanti chef contemporanei, il pane è ed esiste nel suo utilizzo primario, ovvero come cibo a sé stante. Il vino è soltanto un accompagnatore, Gualtiero Marchesi lo sosterrà qualche anno più tardi, la bevanda non deve sostenere la pietanza, ma camminare parallelamente. E così il lungo percorso che trascina Cerati dal Sudtirolo alla Sardegna, dalla Bassa Padana più nebbiosa al ridente centro della nostra cittadina, in quel Canòn d’Oro di via Nazario Sauro che ancora oggi adeguatamente lo rappresenta e lo ricorda fantasticando.

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