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Provincia-Emilia

"Il parmigiano di Coduro è il più buono d'Italia"

20 dicembre 2012, 12:35

Il miglior parmigiano reggiano d’Italia? Si fa, con passione e serietà, a Fidenza.  Per la precisione, alle porte della città: nella periferia sud-est, in una località che dà il nome all’azienda stessa che lo produce.
Secondo il mensile «Gambero Rosso» non ci sono dubbi: il «numero uno» tra i 28-30 mesi italiani è quello del Caseificio sociale Coduro.
In una speciale gara in cui sono state messe a confronto tantissime forme provenienti dalla zona Dop del parmigiano reggiano (Parma, Reggio, Mantova, Modena e Bologna), la giuria del «Gambero» ha posto in vetta alla sua top ten l’azienda fidentina, che opera dai primi anni Sessanta. Gli altri caseifici della provincia di Parma segnalati si trovano al quinto posto («Valserena» di Torrile), all’ottavo (Caseificio sociale di Bardi), al nono (Sangonelli & Delbono di Montechiarugolo).
Una storia lunga quasi mezzo secolo, quella del Caseificio Coduro, che si distingue anche per la sua filiera corta: il presidente Gianfranco Castegnaro si occupa dell’allevamento dei bovini, il casaro Fabio Serventi (che ha appreso i segreti del mestiere dal compianto papà Giulio) «crea» le forme di parmigiano con arte e sapienza, Cristian Gentile è responsabile del punto vendita.
Tutti e tre, insieme agli altri soci, concordano: «Da sei anni il nostro prodotto lo ha in esclusiva Silvano Romani di «Noi da Parma»: questo ci ha permesso di crescere e far conoscere ulteriormente il nostro lavoro».
A entrare maggiormente nei dettagli è la scheda del «Gambero Rosso».
 «Contrariamente alle aspettative - si legge - il numero uno della classifica proviene da una realtà cooperativa di precollina, da latte di frisona (la razza più comune e diffusa) alimentata con foraggio secco tutto l’anno. La filiera è completa: sei soci sparsi nella Val Parola che coltivano il foraggio e allevano, il caseificio sociale che lo trasforma e stagiona le forme (oltre 6 mila l’anno), la catena Noi da Parma che vende nei propri negozi e in altri sparsi in Italia».
Infine le pregiate caratteristiche del 28 mesi: «Composto e bellissimo, leggermente granuloso e di tonalità giallo chiaro, con tirosina non spinta. Fantastico impatto olfattivo pieno di carattere, complessità e promesse, in cui prevalgono intense e precise le note lattiche cotte, quelle floreali e fruttate, con in evidenza gli agrumi e soprattutto l’ananas. Anche in bocca esprime una straordinaria personalità ed eleganza attraverso sensazioni ampie, profonde e molto evolute dove si evidenziano un gusto equilibrato dominato da un’avvolgente dolcezza, un leggero piccante, una struttura perfetta, umida e grassa ma non priva di granulosità e solubilità. E tutto lo spettro aromatico di un prodotto maturo (latte cotto, brodo di carne, fieno, fiori, agrumi dolci, frutta esotica e secca) ma nello stesso tempo giovanile».