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Saperi e Sapori

Fagioli poveri ma belli

05 marzo 2013, 10:39

Chichibìo

 Viene il tempo di seminare i fagioli: quando nella natura riprende il fervore della vita, si fa dolce l’alba, in campagna si sentono i primi canti del gallo e il vento tiepido ha spazzato l’aria dai residui dell’inverno (ma, al nord, è meglio aspettare la primavera piena). I fagioli della nostra vita, che abbiamo usato per segnare sulle cartelle i numeri della tombola, che tanta parte hanno nelle fiabe, i cui baccelli l’estate venivano pazientemente sgranati nella penombra delle cucine, i fagioli che ci hanno deliziati in minestre semplici e felici. Rampicanti, per cui richiedono sostegni ben costruiti, o cespugliosi non rifuggono i terreni poveri su cui inorgogliscono con fiori simili a quelli delle violette. Ci sono le varietà da sbucciare e quelle in cui si mangia anche il baccello, come le taccole o i fagiolini; i grani hanno dimensioni varie: piccoli, medi, giganti; colori diversi: rosei, maculati, giallini, bianchi, rossi in tonalità e gradazioni fino al buio intenso. La varietà più antica è per noi quella dall’occhio (delicata e dolce, appartiene in realtà alla famiglia dei piselli), le altre arrivano in Europa dopo la scoperta dell’America. Da sempre, per la loro capacità di saziare, fanno parte della cucina delle campagne tanto che Bertoldo, eroe eponimo dell’opera di Giulio Cesare Croce, trova in essi la parte essenziale del suo cibo e per la loro mancanza morirà. Quando cade malato, re Alboino per curarlo mobilita i suoi medici che gli somministrano brodini e cibi delicati. Inutilmente Bertoldo chiede di poter mangiare rape e fagioli, sa bene che gli avrebbero restituito forza e vigore, che gli avrebbero salvato la vita, ma per quei luminari quel cibo non è terapeutico. Bertoldo così si spegne tristemente, senza nessuna consolazione e con lo sberleffo postumo nell’epitaffio: »Chi è uso alle rape non vada ai pasticci». Sberleffo, ma anche consolazione, che toccherà pure all’indimenticabile banda dei «Soliti ignoti» (Mario Monicelli regista, con Totò, Gassman, Mastroianni, Salvatori, Claudia Cardinale, Tiberio Murgia, l’immortale Carlo Pisacane «Capannelle»): nell’assalto al caveau del Monte di Pietà, sfondano la parete sbagliata e si ritrovano in una cucina: si consoleranno con la pasta di ceci e fagioli che trovano sul fornello. Li mangiavano anche i monaci, nella dieta penitenziale di Quaresima; in Giappone, se grigliati, proteggono dal fulmine e cacciano i demoni; in India, per la loro somiglianza coi testicoli, hanno un ruolo fondamentale nelle pratiche di magia amorosa. Coi «fagioli di pollo» si fa il cibreo, piatto bandiera della città di Firenze, e non solo per questo, ma anche per i cannellini, per quelli all’uccelletto, per quelli nel fiasco i fiorentini son detti «magia fagioli». Al contrario, Brillat-Savarin, il principe dei gourmet, li odiava («Anatema ai fagioli! anatema alle fave!», in Fisiologia del gusto): li considerava cibo da villano, che fa ingrassare, provoca sogni terribili, gonfia lo stomaco. Su questo fatto, e sulla vocazione musicale dei fagioli che tanto fa ridere i bambini, Pellegrino Artusi scrive che «restano molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame, ma...anche qui c'è un ma, come ce ne sono tanti nelle cose del mondo, e già mi avete capito.» Sperando in bene, non resta allora che seguire il suo consiglio: «Per ripararvi, in parte, scegliete fagioli di buccia fine o passateli»

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