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Il piatto forte

Volete stupirla o riconquistarla? Ecco la «passatina di ceci con gamberi»

08 marzo 2013, 11:43

Volete stupirla o riconquistarla? Ecco la «passatina di ceci con gamberi»

Cucinare io? Meglio di no, ma una ricetta in omaggio alle nostre compagne questo sì e una ricetta semplice, ma non certo facile, che dopo alcune prove potrà venire bene, come è successo anche a me.
«Passatina di ceci con gamberi», come l’ha pensata e fatta Fulvio Pierangelini e come ora cerchiamo di replicare in parte anche noi. Sgombriamo subito il campo da possibili equivoci: se l’avete assaggiata al «Gambero Rosso» di San Vincenzo non pensate di poterla fare così, neanche lontanamente.
Questo infatti è un piatto mitico, famoso e imitatissimo, con un’anima e una sensibilità femminile, che piacque a tutti e che nessuno ha più saputo fare così bene.
 Fulvio Pierangelini è il più bravo dei cuochi italiani contemporanei: per genialità, intuizioni, gusto assoluto e per quella classica semplicità che i suoi piatti raggiungono, nascondendo sensibilità, rigore formidabile, quasi maniacale, un lavoro di ricerca e una cultura gastronomica, e non solo, di grande spessore. Da qualche anno ha chiuso il «Gambero Rosso», fa il consulente, cucina in occasioni speciali, ognuno spera in un suo ritorno.
La ricetta che segue è quella divulgata sul web: la leggenda vuole che Fulvio Pierangelini la facesse la prima volta usando quanto trovato nel frigorifero di casa per far fronte alla visita imprevista di alcuni amici. Ora, come sempre, bisogna interpretare quelle indicazioni con la propria sensibilità, bisogna impadronirsi del canone per farlo diventare proprio.
Naturalmente se gli ingredienti saranno di primissima qualità, il compito sarà più semplice.
Si parte dai ceci secchi (circa 100g) che andranno messi in ammollo per una notte e quindi cotti in molta acqua salata con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Quando saranno cotti, andranno scolati e passati al colino sottile. A questa purée va aggiunto un po' di sale, acqua di cottura quanto basta per montare con una frusta o con un minipimer a immersione, fino ad ottenere una crema, un velluto.
 Qui è il punto: la passatina non è un hummus, ma cremosa setosità e il suo stesso nome ci indica una cosa gentile, lieve e saporita, non stucchevole -e, forse, una nota di spezie profumate potrebbe essere un segreto non svelato o la vostra aggiunta personale.
Intanto i gamberi andranno sgusciati, puliti dal filo nero sul dorso, cotti a vapore. Ora potete disporre sul fondo del piatto la passatina calda, quattro gamberi per persona, un filo d’olio dal sapore gentile, poco pepe. E il tipo di olio e il profumo del pepe sarà a vostro piacimento.
L’armonia del piatto, poi, è la prova della sensibilità del cuoco che renderà vostra quella «Passatina di ceci con gamberi» che Fulvio Pierangelini ha regalato a tutti noi.Chichibìo
 

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