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Saperi e Sapori

La "quiche lorraine", il gusto della tradizione

29 marzo 2013, 20:18

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Le sue origini risalirebbero addirittura al XVI secolo. Nata «povera», oggi è uno dei piatti più rappresentativi della Francia e in particolare della regione della Lorena: la «quiche lorraine» rappresenta l’essenza della tradizione contadina, di quella cultura di campagna che sapeva valorizzare ingredienti semplici, facilmente reperibili nelle fattorie, come appunto le uova, la panna e la pancetta. Solo successivamente, l’involucro a base di pasta di pane sarebbe stato sostituito dalla pasta brisé.
C’è chi poi, alla ricetta base, aggiunge ingredienti come il formaggio o la noce moscata la qual cosa, benché renda la preparazione più appetitosa, fa storcere il naso ai puristi.
La parola ‘quiche’ ha in sé tracce germaniche. La Lorena è regione di confine tra Francia e Germania: al di là del Reno, il termine ‘Kuchen’ (diventato poi ‘quiche’ in territorio gallico) significa «torta». Pare che il duca di Lorena, Carlo III, ne fosse grande estimatore e ne facesse regolare consumo.
La forma attuale di questa torta sarebbe da attribuire a Vincent de la Chapelle, cuoco di Stanislao, duca di Polonia diventato re della Lorena nel 1736, che pare nutrisse una vera passione per la quiche. Ecco la ricetta della quiche lorraine di Michel Roth, chef bistellato dell’Espadon, il ristorante del Ritz di Place Vendôme a Parigi.
Lorenese di origine, Roth gioca sulla speziatura (con la noce moscata) e sulla ricchezza della farcia (inserendo il formaggio che, come si è detto, non rientrerebbe nella ricetta originaria) dando una personale interpretazione del grande classico.
 Gli ingredienti per la pasta brisé sono: 250 g di farina; 125 g di burro; un pizzico di sale; un pizzico di zucchero; un tuorlo d’uovo; 5 cl di acqua.
Mentre per il ripieno occorrono: 200 g di pancetta a dadini; 100 g di Gruyère grattugiato a listarelle sottili di spessore, ma piuttosto larghe; 3 uova intere; 2 tuorli d’uovo; 3 dl di latte parzialmente scremato; 4 dl panna; sale, pepe, noce moscata.
Per la pasta, si mescolano insieme gli ingredienti, si forma una palla e la si fa riposare. Quindi la si stende, si fodera uno stampo a cerniera, bucherellando bene il fondo con una forchetta.
Poi si taglia l’eccesso di pasta lungo il bordo. Intanto, in una ciotola si sbattono con una frusta vigorosamente le uova intere, i tuorli, la panna e il latte.
Si aggiunge un pizzico di sale, una macinata di pepe e un po’ di noce moscata grattugiata. Si mescola di nuovo. Sul fondo della pasta si distribuiscono i dadini di pancetta (precedentemente sbianchiti per un paio di minuti in acqua bollente e ben asciugati) e si versa il composto fluido. Si inforna a 180° C per 45 minuti e il gioco è fatto. Con un’insalata verde è perfetta anche nel picnic di Pasquetta.

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