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Saperi e Sapori

Il sale di Salsomaggiore torna al suo splendore

06 aprile 2013, 20:28

Il sale di Salsomaggiore torna al suo splendore

Errica Tamani

Nomina sunt consequentia rerum» dicevano gli antichi. Affermazione, questa, che si basa sulla convinzione che i nomi rechino in sé l’essenza o le qualità di ciò a cui si riferiscono.
Il toponimo Salsomaggiore evidenzia un chiaro rimando al sale. Oggi si pensa immediatamente alle note acque salsobromoiodiche che nutrono il sistema termale sviluppatosi intorno alla località parmense.
Ma in un passato lontano e in uno più recente, il sale di Salsomaggiore ha avuto un ruolo di assoluto rilievo nella nascita di alcuni dei prodotti più rappresentativi del nostro tesoro gastronomico.
Gironzolando nei musei del Parmigiano Reggiano a Soragna e in quello del Prosciutto di Parma a Langhirano si possono osservare, nel primo, delle foto, nel secondo, addirittura una sezione dedicata, a testimonianza dell’importanza del sale di Salsomaggiore per la realizzazione del re dei formaggi (che un tempo veniva salato a secco) e del principe dei salumi.
«Il fatto è - spiega Aldo Cella, responsabile vendite della linea Terme di Salsomaggiore (a.cella@termedisalsomaggiore.it) - che prima di Berzieri e dei suoi esperimenti con le acque per scopi terapeutici, la località di Salso è sempre stata sostanzialmente considerata una miniera di sale, ingrediente e merce di scambio preziosa. Con l’impulso che Berzieri diede allo sviluppo del sistema terme, si determinò un calo dell’estrazione del sale a scopo alimentare. Oggi vogliamo rilanciare il sale di Salsomaggiore quale straordinario insaporitore recuperando la primigenia funzione che lo rese noto».
Ma che caratteristiche ha? Come riporta una locandina del 1929 (disegnata da Carlo Gnesi) si tratta di «sale niveo»: il sale si presenta bianchissimo e di una consistenza finissima, soffice e impalpabile proprio come i fiocchi di neve. Continua Cella: «Si tratta di un sale fossile, proveniente da quel mare primordiale che un milione e mezzo di anni fa ricopriva la pianura; è pulito, candido, sala tantissimo, più di molti altri sali, e dunque ne basta davvero poco. Tra l’altro mantiene le caratteristiche dell’acqua madre, prelevata dai pozzi a 700 metri di profondità, da cui lo si estrae, cioè contiene iodio, bromo, magnesio e selenio». Curiosamente, a differenza di altri sali, non ha un retrogusto amaro, ma si potrebbe definire un «sale dolce».
La granulosità finissima dei cristalli, cui non viene aggiunto alcun additivo, nemmeno per evitare che a causa dell’umidità si possano leggermente compattare, lo rende molto pratico. Risulta infatti facilmente solubile e dunque lo si può mettere direttamente sull’insalata, con olio e aceto, senza dover prima scogliere i granelli sul cucchiaio aiutandosi con un goccio d’aceto. 
È anche un correttore di sapidità «last minute»: non si avvertiranno sotto i denti i granelli anche se usato sulle pietanze giusto in zona Cesarini. I curiosi o i campanilisti della tavola parmigiana lo possono trovare presso le terme di Salsomaggiore ovviamente, ma anche in qualche supermercato appena fuori città, confezionato in purezza o abbinato a spezie come pepe, peperoncino e erbe aromatiche.

 

 

 

 

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