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Saperi e Sapori

"Calabaza Squash", la zucca non è vuota

24 aprile 2013, 13:33

Errica Tamani

Niente racchetta con palla da schiacciare contro il muro. La «calabaza squash» non è una variante del celebre sport indoor che anziché in palestra si gioca a tavola. Si tratta in vero di una zucca («calabaza» in ispanico, «squash» in anglosassone sono usati come sinonimi di «zucca»), chiamata anche «delle Indie Occidentali», che ha forma a pera o quasi sferica, con diametro variabile: piccolo come quello di un melone, grande come quello di un cocomero.
La buccia esterna liscia e sottile (come una lamina di radica) e opaca va dal beige all’arancione-albicocca. La polpa è dello stesso colore ma, se è possibile, ancor più intenso, è molto compatta, sostanziosa, assai fibrosa e per niente acquosa e ha un sapore misuratamente dolce e più vegetale di certe nostre zucche, con echi di freschezza che ricordano i cetrioli.  Coltivata in Florida (terra che fu colonia spagnola), arriva negli Stati Uniti anche grazie all’importazione dal Centro e dal Sud America e così risulta reperibile per tutto l’anno. 
Sul mercato italiano (Parma inclusa) può arrivare tramite la Spagna. In effetti la «calabaza», originaria dell’America Centrale, fu conosciuta in Europa in seguito all’espansione coloniale spagnola del Cinquecento ed è stata uno dei pilastri della dieta preispanica mesoamericana, insieme con il mais e i fagioli rampicanti: un tris di prodotti conosciuti in zona come le «tre sorelle». Questo perché la coltivazione di ciascuno di questi vegetali è di aiuto allo sviluppo degli altri: i fagioli rampicanti, crescendo intorno ai gambi di mais, forniscono azoto al suolo e ombra che evita la crescita di erbacce infestanti.
La zucca aiuta il suolo a trattenere l’umidità e i suoi gambi spinosi sono dei potenti dissuasori per i parassiti. Nei mercati latini la si trova spesso già tagliata, così da agevolare il cliente evitandogli l’operazione di eliminazione della scorza, dei filamenti e dei semi. Quando la si compera, si deve controllare che non vi siano macchie scure o ammaccature sulla superficie esterna.  La corposità della polpa rende la «calabaza squash» adatta a confezionare ripieni per tortelli, composte sostanziose o a creare vellutate sostenute. In vero la si può anche usare in insalate dal gusto esotico come la seguente.
Per quattro persone si affetta sottile la polpa di mezza zucca e la si cuoce a vapore per tre minuti. Una volta morbida, la si sciacqua velocemente sotto il getto di acqua fredda. Si mette nei piatti, alternando con un avocado sbucciato e affettato e con fette di un mango intero.  La nota aromatica arriva da qualche foglia di coriandolo (chi non ne ama il sapore che ricorda in un certo senso il detersivo e dunque non a tutti è gradito), può mettere un pizzico di polvere di cardamomo (più balsamico) e aggiungere semi di zucca o di girasole tostati e salati. Un quid di yogurt bianco fluido non guasta a dare maggior freschezza.

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