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Saperi e Sapori

Asparagi selvatici, delicate prelibatezze della nostra terra

02 maggio 2013, 21:55

Asparagi selvatici, delicate prelibatezze della nostra terra

Errica Tamani

Passeggiare nel verde della campagna o della collina può avere un risvolto gustoso. Ora che la primavera è arrivata, anche la tavola si arricchisce di prelibatezze vegetali che crescono sul territorio e che con pazienza e occhio clinico possiamo addirittura cogliere personalmente.
La ricerca è all’insegna del «carpe diem». Infatti è breve, da aprile a maggio, il periodo in cui gli asparagi selvatici fanno capolino tra i rovi, sotto le siepi e ai bordi delle radure. Più piccoli di diametro e più sviluppati in altezza rispetto a quelli coltivati, ma anche dal sapore più intenso e deciso (ricorda in parte quello dei piselli con sfumature amarognole) e più appetitosi, questi germogli selvatici, i cosiddetti «turioni», amano mimetizzarsi e giocare a nascondino tra il verde delle foglie di altre piante preferibilmente spinose. Il colore delle punte varia dal verde chiaro a quello più scuro fino a raggiungere tonalità violacee.
Il limitare dei boschi e i terreni incolti possono essere vere miniere di asparagi selvatici. Lo sanno bene a Vezzano sul Crostolo, nel Reggiano, dove vantano una tradizionale festa dedicata all’asparago selvatico (quest’anno sarà il 5 maggio) che cresce in zona copioso e con qualità organolettiche pregevoli dovute alla qualità del terreno, caratterizzato dalla presenza di «gessi», profonde falde acquifere, e del clima. Apprezzati anche dal Re Sole, che amava chiamarli «piume di cigno» (probabilmente riferendosi alla levità e impalpabilità delle foglioline della pianta), gli asparagi selvatici danno il meglio di sé in ricette semplici, saltati al burro e abbinati alle uova (Marco Sacco chef del «Piccolo Lago» a Verbania li serve con spuma di zabaione speziato) oppure scottati direttamente in padella -chi preferisce può farli a vapore- e conditi con olio e limone. Benché in cucina prevedano un uso similare e siano anch’essi primaverili, i cosiddetti «lovartìs» (noti anche come «bruscandoli») sono gli apici vegetativi (lunghi circa 20 centimetri) del luppolo selvatico, pianta rampicante che ricorda un poco la vite, e hanno un retrogusto lievemente amaro. Il luppolo ama ambienti freschi e cresce lungo le siepi, sulle rive dei corsi d’acqua (il nome scientifico è «Humulus lupus» dove «humulus» significa «umido», e il rimando al lupo sottolinea il carattere aggressivo di questa pianta che arrampicandosi intorno ad altre rischia di soffocarle).
Spesso confusi con gli asparagi selvatici, i bruscandoli sono un cibo tradizionale contadino, come prova la citazione nel romanzo foscoliano Le ultime lettere di Jacopo Ortis in cui si descrive una cena a base di minestra di bruscandoli colti nel pomeriggio stesso. Semplicità assoluta? Scottarli in acqua e condirli con buon burro e Parmigiano. Il lusso? La pasta e bruscandoli, astice e mozzarella burrata, dunque voluttuosa componente casearia unita alla dolcezza del prezioso crostaceo per bilanciare l’amarotico vegetale, di Giancarlo Perbellini chef dell’omonimo ristorante a Isola Rizza (Vr).
 

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