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Il ristorante di Chichibìo

Il Parmigianino, stella del De La Ville

09 maggio 2013, 12:22

I ristoranti degli hotel meritano, in genere, la cattiva fama che li accompagna. E tuttavia, negli ultimi tempi, molte cose sono cambiate: si trovano lì alcuni tra i migliori ristoranti italiani (la «Pergola» a Roma e «Vittorio» a Brusaporto, per citare solo alcuni), mentre molte realtà meno significative, ma di buona qualità, sono all’interno di strutture alberghiere. Come è anche il caso per il Parmigianino del «Grand Hotel de la Ville» a Parma.
Due sale (una grande e una più piccola) curate con attenzione e buon gusto negli arredi e nella sobrietà dei colori grigio e marrone, luci soffuse, musica in sottofondo, accoglienza squisita e misurata; uno staff di cucina professionale; una carta dei vini calibrata nei numeri e nelle scelte di buone bottiglie italiane offerte con prezzi onesti: attorno a questi tre cardini ruotano le proposte del ristorante.
La cucina, i piatti Il menu presenta prodotti del territorio (Parmigiano, culatello, prosciutto e salumi) in attente selezioni, alcuni piatti di cucina locale (anolini, tortelli), preparazioni moderne di carne e pesce, qualche piatto di tradizione regionale italiana. Lo stile di cucina tende al dolce, è attento all’aspetto estetico, alla precisione delle cotture: in alcuni piatti non guasterebbe maggior mordente, una spinta più netta sul sapore, mentre - ed è cosa molto importante - l’equilibrio tra gli ingredienti è sempre rispettato. In attesa degli antipasti (11-15 euro), una flute di crémant di Borgogna e un cubetto di tonno scottato con semi di papavero e sesamo in salsa di soia e miele di suggestione orientaleggiante. Mediterraneo è invece il buon tortino di branzino coi profumi e i sapori di capperi, olive, pomodori addolciti dalla burrata. Molto buona, succosa e croccante, la battuta al coltello di Fassona, accompagnata da salsa all’uovo con profumo di tartufo, alcuni capperi, sale grosso e una falda di peperone in un’interpretazione riuscita del classico antipasto piemontese. Cottura precisa e grande qualità (Carnaroli «Acquerello» di due anni) nel delicato e cremoso risotto con carciofi, burrata e mentuccia; sodi tagliolini allo zafferano in dolce guazzetto di scorfano e vongole; molta timidezza nell’interessante lettura dell’amatriciana con sugo dolce sul fondo, bucatini arrotolati, tegola di guanciale croccante, briciole di cavolo romano crudo. Altri primi (10-14 euro): gnocchetti di ricotta di bufala con scampi e bottarga, zuppa del giorno. Ottima carne rosata nel carré di suino spagnolo con mele annurche e il fresco croccante delle puntarelle; più spento il petto di faraona con foie gras e riduzione al Porto. Alcuni piatti di pesce completano i secondi (15-20 euro).
Per finire Un buon bonet con cioccolato Valrhona e zenzero, un equilibrato semifreddo al latte con amarene e mandorle caramellate (6 euro). Pagherete un pranzo di quattro piatti circa 50 euro, bevande escluse. Menu non esposto, coperto abolito, ingresso e bagni comodi.
Non mancate Battuta, risotto, carré.

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