Sei in Archivio

Il ristorante di Chichibìo

Da Rosa, tutta la tradizione di casa

17 maggio 2013, 09:11

E' un indirizzo da trattare con cura e da condividere con le persone più care, con gli amici migliori. Specie con quelli che amano la cucina dei sapori, la più autentica depositaria dell’identità locale, e della tradizione che qui è al tempo trasmissione di sapere e interpretazione moderna che, senza tradire la matrice originale, la arricchisce variandola, apportando le necessarie modifiche.  Necessarie, minime e difficili: consistono nell’alleggerire, nell’uscire dal canone mantenendo lo stesso gusto lo stesso stile, nel dosare o aggiungere un ingrediente una spezie, nella preparazione espressa, nell’attenzione alla cottura fatta in parte ancora sul fuoco dolce della stufa a legna. E nel seguire la propria ispirazione, piegando al proprio gusto quanto si impara, quanto si viene a conoscere. La cuoca infatti ha carattere, ascolta tutti e nessuno, va per la sua strada - e questo da quando la madre Rosa le ha passato il comando di questa trattoria familiare che ora Luana Giovannacci gestisce con l’aiuto della figlia in sala.

La cucina, i piatti
Vicino alla stazione ferroviaria smessa di Selva, un piccolo parcheggio e la casa di famiglia che al piano terreno ha la prima sala con il bancone del caffè, la stufa a legna e i tavoli col giornale, poi due gradini e la sala da pranzo, linda e luminosa, ingentilita da piante verdi e mazzi di fiori. Pochi tavoli, tovaglie candide e il menu recitato a voce che si allarga secondo stagione e occasione di mercato.
Sempre tutto fatto in casa, a cominciare dalla pasta preparata ogni giorno da cui la cuoca ricava tagliatelle, tortelli e ravioli preparati al momento (la si vede passare col cesto vuoto, andare a farli nella stanza della pasta e tornare verso la cucina col cesto pieno), dai prodotti del cortile e dell’orto di casa o acquistati da contadini fidati, dai funghi (il marito è un abile raccoglitore), dalla cacciagione.
Salumi per antipasto (8-9 euro), ma anche crostini coi funghi o torte d’erbe e di patate; ai primi (9 euro) gli anolini, i tortelli (anche di carciofi o di asparagi, oltre ai canonici d’erbetta, patate e zucca), ravioli di carne alla ligure con maggiorana, i testaroli al pesto.  Era tempo di splendidi prugnoli in bianco (appena di prezzemolo e pezzetti crudi) a condire tagliolini e tortelli di patate. La bomba di riso col piccione è ottima e va prenotata in tempo almeno per sei persone (13 euro a porzione). Ai secondi (9-12 euro), gli arrosti  cotti lentamente (anatra, quaglia,  stinco, faraona), il roast-beef rosato, la punta con nel ripieno pezzetti di salsiccia, i bolliti in stagione, il pollo ruspante alle erbe aromatiche, il baccalà al venerdì.

Per finire
Le torte secche, il semifreddo al torroncino, l’ottimo zabaione espresso col Marsala (euro 3-4,50). Qualche bottiglia di produttori parmigiani e il conto di circa 33 euro per quattro piatti (bevande escluse): menu non esposto, coperto euro 1,50, ingresso comodo, bagno con gradino. Prenotare sempre.

Non mancate
Bomba, pollo alle erbe, zabaione

Il ristorante
TRATTORIA DA ROSA
SELVA DEL BOCCHETTO STAZIONE
Tel.: 0525.54109
CHIUSO: SABATO


 

© RIPRODUZIONE RISERVATA