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Il ristorante di Chichibìo

Il Testo, tutto il gusto della tradizione

26 luglio 2013, 12:30

Hanno messo il loro nome, Francesca e Giordano, sotto quello del loro ristorante-pizzeria e, anche nel volantino, precisano che i loro piatti sono «cotti nei testi».   Hanno lasciato il lavoro precedente, avvocato e pompiere, e sono arrivati quassù a Succisa (dopo il passo della Cisa si scende fino a Montelungo, dopo qualche chilometro si arriva allo svincolo per Succisa, si attraversa il paesino e proseguendo nella strada per Pontremoli si trova il locale sulla sinistra) dove hanno sistemato una casa per abitavi e vivere questa nuova avventura. 
Due assi di legno con su scritto «Il testo» segnano l’ingresso e indicano il nome del locale: tavoloni con panche all’esterno e due stanze linde e spartane con qualche quadro all’interno, tavoli in legno, sedie impagliate, tovagliette di carta. Pochi vini, anche sfusi, di facile beva e acqua di sorgente serviti dalla sorridente patronne, mentre il marito è intento ai fuochi.
La cucina, i piatti
Avete ormai capito: tutto ruota attorno ai testi, quegli antichi, antichissimi forni che una volta erano il modo di cuocere più diffuso in questi luoghi. In terra cotta un tempo, ora in ghisa e acciaio richiedono abilità e passione, sentimento del fuoco e capacità di governarlo.
Nei testi la temperatura arriva a gradazioni altissime e occorre sapere come non bruciare le cose e anzi portarle avanti in tempi in genere lunghi, facendo particolare attenzione ai momenti finali quando si completa la cottura e si decide la riuscita della preparazione.
Si fa fuoco di legna sotto il testo, poi si cala il coperchio, si copre con le braci e dentro si compie il miracolo dei testaroli, del pane, delle carni, delle verdure e ora anche della pizza.  Conosco solo un altro locale che usa questa tecnica (a Corchia) e di certo i piatti hanno una leggerezza e un sapore speciale.
Pizza fatta con vari ingredienti e da mangiare dividendosi i pezzi di un formato generoso, ma anche e soprattutto i testaroli che qui sono prodotti direttamente (prenotandoli potrete anche acquistarli e cuocerli a casa) e vengono serviti con olio e formaggio o al pesto di basilico.  E poi verdure ripiene (le cipolle, ad esempio), la farinata, carni varie. Per noi un’ottima torta di bietole e patate con lieve crosticina, non unta, leggera e tutto il sapore della verdura (3,50 euro); la ghiotta e croccante focaccia di Recco che era ammorbidita dalla crescenza (4,50 euro); quindi l’agnello di Zeri cotto insieme alle patate: succulento e delicato il primo, fondenti e saporite le seconde (14 euro).
Per finire
Per dolce, una semplice crostata con marmellata (3 euro). Pagherete circa 25 euro (bevande escluse): le porzioni sono molto abbondanti, è sempre bene prenotare e magari richiedere piatti particolari (anche polli o pesce). Menu non esposto, coperto abolito, ingresso e bagni comodi.
 

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