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Il ristorante di Chichibìo

Il Sanvitale, non il solito pesce

04 agosto 2013, 14:23

Nuovo ristorante di pesce (aperto dalla fine dell’anno scorso) all’interno di un classico hotel di fronte alle Terme. I gestori vengono dalla Versilia, il cuoco ha fatto buone scuole.   L’ingresso è separato da quello dell’albergo, l’ambiente è vagamente retrò (anche due pareti color fragola) con tavoli ben preparati, musica e luci discrete, parquet scuro, molte bottiglie esposte.  Questo indizio vi porterà alla lettura di una carta dei vini molto intrigante per la presenza massiccia, quasi esclusiva, di produttori biologici e biodinamici dalle regioni italiane e qualche rarità dalla Francia.   Non sarà sempre facile accoppiare questi vini ai piatti del menu, ma la competenza e la disponibilità (anche bottiglie a bicchiere) del patron saranno di molto aiuto.  Si tratta, è bene ricordarlo, di vini «naturali» con pochissimi solfiti, facili da digerire e che non lasciano cerchio alla testa - ma qui conta molto la, ovviamente raccomandata, moderazione.
La cucina, i piatti
Pochi piatti (tre-quattro proposte per ogni voce della carta) di pesce pescato preparati in stile moderno, con maionese, emulsioni, salse, verdure d’accompagnamento, cura nella presentazione, preparazioni espresse e tempi d’attesa che a volte si prolungano troppo.  Non sempre esce il sapore primario della materia prima, perché salse e salsine arrotondano il tutto, ruffianeggiano a scapito del gusto marino e, a volte, troppe cose arruffano i sapori.  Per esempio, nell’insalata di cappesante e cannolicchi in cestino croccante con salsa di peperone, vaniglia, pomodoro e mandorle oppure nella spenta insalata di mare e verdure arricchita da un fiore di zucca ripieno.  Altro antipasto (14-16 euro; il piatto di crudo 25): il carpaccio di baccalà con pomodori secchi, olive e amaretti. All’inizio del pranzo un calice di prosecco gentilmente offerto e un’acciuga fritta con maionese al pomodoro e lime.  Tra i primi (15-18 euro), il risotto ha cottura precisa e al dente, è reso cremoso dalla crescenza (che diventa preminente), è profumato di menta, con piccole fave e pezzetti di gambero: ha buon equilibrio, una sua eleganza, ma evanescente sapore di mare. I tagliolini al nero di seppia hanno buona consistenza, ricca emulsione di pomodoro, debole seppia cruda in julienne. E, ancora, farfalle ripiene di burrata, pomodoro secco e acciughe.  Catalana di scampi al vapore e verdure e tagliata di tonno in crosta di mais  con erbe aromatiche e mandorle,  tra i secondi (18-28 euro). E anche un fritto misto con verdure e chips di patate viola e bianche che resta un po' unto  e ha una pastella robusta, oppure un trancio di dentice al forno (troppo asciutto) con verdure e marmellata di cipolle.
Per finire
Qualche dolce fatto in casa, quale il bianco mangiare con mandorle, la zuppa inglese all’antica, il mille foglie al cioccolato con zabaione al Grand Marnier. Distillati di pregio e il conto sui 52 euro (tre piatti, bevande escluse).  Menu esposto, coperto abolito, ingresso con gradino, bagni comodi.
Non mancate
Risotto alla crescenza.

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