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«La cucina riscoperta»: quei sapori dimenticati

Il volume di Giovanni Ballarini è in vendita con la «Gazzetta»

29 novembre 2013, 16:29

«La cucina riscoperta»: quei sapori dimenticati

 

Lorenzo Sartorio
Nella cara vecchia Ghiaia dei nostri ricordi,  fino a metà anni Ottanta,  nella «galleria» che conduce in borgo Paggeria, sorgeva un negozio, più unico che raro, frequentatissimo,  specie nei giorni di mercato, da tantissime «rezdore». 
Un negozio che recava un’insegna molto chiara, senza tanti fronzoli esterofili e senza tanti giri di parole : «Frattaglie». In quella bottega,  una «rezdora» poteva trovare tutte  quelle frattaglie,  erroneamente  definite parti meno nobili degli animali, che, sapientemente cucinate, erano in grado di dare  vita a piatti gustosissimi  che oggi si sono persi o quasi sia nelle case private che nei ristoranti. Infatti, nei ristoranti di oggi,  vengono presentati i piatti più strani o ricercati, con tanto di ingredienti a volte esotici e allestimenti degni di un pittore d’arte moderna.
 Ma se uno chiede, ad esempio, un semplice minestrone  con i maltagliati o, peggio ancora,  rognone, cuore o animelle trifolate,  lingua, fegato fritto o alla veneziana, viene scambiato per un extraterrestre o un pazzo. 
Resiste ancora, da qualche parte, la trippa ma, per mangiarla,  bisogna prenotarla facendo una sorta di supplica al cuoco.  Alle frattaglie,  invece, è stato dedicato addirittura un libro da parte di un’associazione  che, di cucina e di gusto,  non solo se ne intende, ma ne ha fatto un vessillo culturale: l’Accademia italiana della cucina. Ieri,  nell’auditorium di Banca Monte, è stato presentato il libro « La cucina riscoperta. Ricette di frattaglie e carni dimenticate» a cura delle delegazioni  della provincia di Parma dell’Accademia italiana della cucina. Autore del libro Giovanni Ballarini, un’autorità nel campo del gusto, non solo per essere  un accademico di lungo corso nonché presidente nazionale dell’A.i.c, ma per avere  realizzato numerose pubblicazioni ed  avere condotto ricerche importanti  su gusto e alimentazione. E’ spettato  al giornalista della Gazzetta di Parma Sandro Piovani, curatore della rubrica «Gusto», illustrare il volume intervistando molto simpaticamente  le sue due «anime», ossia l’autore e Giorgio Orlandini,  accademico storico della delegazione di Parma dell’Aic. Un libro assolutamente da non perdere  con aneddoti e note davvero interessanti infarcite di miti e storie sulle frattaglie anche in colorita chiave parmigiana. Ed allora, ecco scorrere autentiche  chicche scovate da Ballarini  su trippe, fegato, cuore, rognone, animelle, lingua, guancialini, regaglie e frattaglie avicole. Il libro è impreziosito  con 130 ricette, ovviamente  di frattaglie, che tutte le regioni italiane custodiscono nel loro bagaglio  culturale e gastronomico. 
«Piatti poveri - ha osservato Orlandini - ma che  la gente gustava quando era più serena» e «si vendevano - ha concluso Ballarini - nella vecchia Ghiaia, quando la piazza più cara al cuore dei parmigiani vedeva il cielo che ora non vede più».
Il volume sarà da oggi in vendita con la Gazzetta di Parma, in tutte le edicole di Parma e provincia, al prezzo di euro 9,80 più il costo del quotidiano.
Lorenzo Sartorio

Nella cara vecchia Ghiaia dei nostri ricordi,  fino a metà anni Ottanta,  nella «galleria» che conduce in borgo Paggeria, sorgeva un negozio, più unico che raro, frequentatissimo,  specie nei giorni di mercato, da tantissime «rezdore». Un negozio che recava un’insegna molto chiara, senza tanti fronzoli esterofili e senza tanti giri di parole : «Frattaglie». In quella bottega,  una «rezdora» poteva trovare tutte  quelle frattaglie,  erroneamente  definite parti meno nobili degli animali, che, sapientemente cucinate, erano in grado di dare  vita a piatti gustosissimi  che oggi si sono persi o quasi sia nelle case private che nei ristoranti. Infatti, nei ristoranti di oggi,  vengono presentati i piatti più strani o ricercati, con tanto di ingredienti a volte esotici e allestimenti degni di un pittore d’arte moderna. Ma se uno chiede, ad esempio, un semplice minestrone  con i maltagliati o, peggio ancora,  rognone, cuore o animelle trifolate,  lingua, fegato fritto o alla veneziana, viene scambiato per un extraterrestre o un pazzo. Resiste ancora, da qualche parte, la trippa ma, per mangiarla,  bisogna prenotarla facendo una sorta di supplica al cuoco.  Alle frattaglie,  invece, è stato dedicato addirittura un libro da parte di un’associazione  che, di cucina e di gusto,  non solo se ne intende, ma ne ha fatto un vessillo culturale: l’Accademia italiana della cucina. Ieri,  nell’auditorium di Banca Monte, è stato presentato il libro « La cucina riscoperta. Ricette di frattaglie e carni dimenticate» a cura delle delegazioni  della provincia di Parma dell’Accademia italiana della cucina. Autore del libro Giovanni Ballarini, un’autorità nel campo del gusto, non solo per essere  un accademico di lungo corso nonché presidente nazionale dell’A.i.c, ma per avere  realizzato numerose pubblicazioni ed  avere condotto ricerche importanti  su gusto e alimentazione. E’ spettato  al giornalista della Gazzetta di Parma Sandro Piovani, curatore della rubrica «Gusto», illustrare il volume intervistando molto simpaticamente  le sue due «anime», ossia l’autore e Giorgio Orlandini,  accademico storico della delegazione di Parma dell’Aic. Un libro assolutamente da non perdere  con aneddoti e note davvero interessanti infarcite di miti e storie sulle frattaglie anche in colorita chiave parmigiana. Ed allora, ecco scorrere autentiche  chicche scovate da Ballarini  su trippe, fegato, cuore, rognone, animelle, lingua, guancialini, regaglie e frattaglie avicole. Il libro è impreziosito  con 130 ricette, ovviamente  di frattaglie, che tutte le regioni italiane custodiscono nel loro bagaglio  culturale e gastronomico. «Piatti poveri - ha osservato Orlandini - ma che  la gente gustava quando era più serena» e «si vendevano - ha concluso Ballarini - nella vecchia Ghiaia, quando la piazza più cara al cuore dei parmigiani vedeva il cielo che ora non vede più».Il volume sarà da oggi in vendita con la Gazzetta di Parma, in tutte le edicole di Parma e provincia, al prezzo di euro 9,80 più il costo del quotidiano.

 

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