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delizie e pregiudizi

Rognoni, dimenticati ma buoni

29 novembre 2013, 08:37

 

Andrea Grignaffini
Si amano o si odiano per via di esalazioni ammoniacali che se lievi sono ricercate come ricercatezza aromatica, se forti come insopportabile afrore. Parliamo dei rognoni, i reni dell’animale dalla caratteristica forma a fagiolo. Naturalmente sussistono molti pregiudizi nei confronti dei rognoni, tanto che a molte persone risultano fortemente sgraditi pur non avendoli mai assaggiati mentre altri li gustano come una grande prelibatezza. Il rognone fa parte del quinto quarto ovvero delle famose frattaglie rosse ottenute dalla macellazione di un animale, in particolare dal bovino, dal suino, dall’ovino e si presenta con la superficie esterna solcata da scanalature e numerosi lobi. Da preferire sono i rognoncini del vitello, piccoli, di colore chiaro e dal sapore più delicato mentre quelli di bovino adulto, di colore molto scuro, hanno più concentrazione ma anche meno finezza aromatica, da qui la necessità di un prolungato lavaggio con acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco o succo di limone. I rognoni freschissimi sono avvolti da uno strato di grasso bianco candido con sfumature rosate e la carne si presenta turgida e lucente (caratteristiche tutte queste che si perderanno con il passare del tempo). Se si acquista ricoperto ancora del suo grasso è bene lasciarne uno strato che servirà a proteggerlo durante la cottura, mentre la parte eccedente, fatta fondere e conservata, sarà indicata per eventuali fritture che risulteranno molto gustose. Da non dimenticare prima della cottura di liberare accuratamente il tessuto nervoso, ovvero la membrana che li ricopre. I rognoni hanno un alto contenuto di vitamine e di ferro, ma sono anche ricchi di grasso. La cottura deve essere fatta a fuoco alto, vivace, in modo rapido e all’ultimo momento prima di servirli. 
Pur essendoci svariati modi di cucinarli, i più conosciuti sono i classici rognoni trifolati, grigliati, saltati al burro, al Madera o al Cognac, alla francese detta alla coque e abbinati a verdure, funghi e riso. Se si cuociono alla griglia si posizionano aperti sulla brace incandescente; se si preferisce passarli in padella o in tegame occorre tagliarli in due parti nel senso della lunghezza, spellarli, togliere i dotti e tagliarli a fettine trasversalmente non troppo sottili, e saltarli velocemente a fuoco vivo in una padella molto calda.
Andrea Grignaffini

Si amano o si odiano per via di esalazioni ammoniacali che se lievi sono ricercate come ricercatezza aromatica, se forti come insopportabile afrore. Parliamo dei rognoni, i reni dell’animale dalla caratteristica forma a fagiolo. Naturalmente sussistono molti pregiudizi nei confronti dei rognoni, tanto che a molte persone risultano fortemente sgraditi pur non avendoli mai assaggiati mentre altri li gustano come una grande prelibatezza. Il rognone fa parte del quinto quarto ovvero delle famose frattaglie rosse ottenute dalla macellazione di un animale, in particolare dal bovino, dal suino, dall’ovino e si presenta con la superficie esterna solcata da scanalature e numerosi lobi. Da preferire sono i rognoncini del vitello, piccoli, di colore chiaro e dal sapore più delicato mentre quelli di bovino adulto, di colore molto scuro, hanno più concentrazione ma anche meno finezza aromatica, da qui la necessità di un prolungato lavaggio con acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco o succo di limone. I rognoni freschissimi sono avvolti da uno strato di grasso bianco candido con sfumature rosate e la carne si presenta turgida e lucente (caratteristiche tutte queste che si perderanno con il passare del tempo). Se si acquista ricoperto ancora del suo grasso è bene lasciarne uno strato che servirà a proteggerlo durante la cottura, mentre la parte eccedente, fatta fondere e conservata, sarà indicata per eventuali fritture che risulteranno molto gustose. Da non dimenticare prima della cottura di liberare accuratamente il tessuto nervoso, ovvero la membrana che li ricopre. I rognoni hanno un alto contenuto di vitamine e di ferro, ma sono anche ricchi di grasso. La cottura deve essere fatta a fuoco alto, vivace, in modo rapido e all’ultimo momento prima di servirli. 
Pur essendoci svariati modi di cucinarli, i più conosciuti sono i classici rognoni trifolati, grigliati, saltati al burro, al Madera o al Cognac, alla francese detta alla coque e abbinati a verdure, funghi e riso. Se si cuociono alla griglia si posizionano aperti sulla brace incandescente; se si preferisce passarli in padella o in tegame occorre tagliarli in due parti nel senso della lunghezza, spellarli, togliere i dotti e tagliarli a fettine trasversalmente non troppo sottili, e saltarli velocemente a fuoco vivo in una padella molto calda.

 

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