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il ristorante di chichibio

La cucina della tradizione secondo "La Maison"

A Fornovo materie prime selezionate e tanta semplicità

05 dicembre 2013, 20:45

La cucina della tradizione secondo

Chichibio

C'è un curioso mix di proposte e esperienze nel menu di questo «restaurant» col nome francese e una cucina di solida tradizione padana, rinfrescata e rinnovata da suggerimenti, materie prime, suggestioni.
Provengono da storie diverse e scandiscono un percorso di crescita continua che vede madre e figlio in cucina, marito in sala e alla griglia.
E dunque ecco piatti resi famosi da grandi cuochi, ricette quasi dimenticate, preparazioni anni '60 di sorprendente attualità. Pani, focaccia, paste, dolci sono fatti in casa ogni giorno; burro di malga, oli di pregio, carne e formaggi sono di attenta scelta.
Ma andiamo per ordine e si scendano le scale che portano nelle tre salette (una appartata, coi mattoni a vista, molto suggestiva) di questa antica cantina del Duecento con soffitti a volta, intonaco rustico, tavoli con tovaglie immacolate. Carta dei vini più che discreta, etichette dal panorama italiano a prezzi sensati.
La cucina, i piatti
Due menu, quello del giorno e quello di stagione. Agli antipasti (6-14 euro), la semplice frittata coi cipollotti, i salumi di Parma e il culatello di un artigiano locale che, pur fuori zona, ha vinto le ultime due edizioni del «Culatello supremo» con esemplari di Nera parmigiana e Cinta senese. Ma anche una ghiotta insalata si spinaci novelli, fonduta al Gorgonzola e uovo in camicia o il tortino di cipolle e tartufo nero creato da George Cogny, replicato come omaggio da Massimo Bottura e ora qui in una forma semplice, pulita e i sapori ben scanditi. Croccante e riuscita la bomba di riso col piccione in generosa monoporzione; i tre tortelli, gli anolini in brodo, gli gnocchetti rosa al Castelmagno e tartufo.
I nostri assaggi, tra i primi (10-13 euro), sono state le mezze maniche in brodo, fatte al momento nella pasta all’uovo e col ripieno di Parmigiano come usa nella Bassa: morbide, dolci, materne; gli ottimi tortelli di castagne e mostarda al burro di malga: ripieno equilibrato, sapore non stucchevole del frutto, pasta sfoglia che non è contenitore ma essa stessa tortello. L’Angus e la Bavarese sono le carni da fare alla griglia, insieme ad agnello, vitello e cavallo.
Ma il patron ha lavorato con Claudio Seletti all’«Impero» e da lui ha imparato a condire la tartara di manzo: niente a che vedere con le anonime battute modaiole di oggi, qui c'è il grande sapore della carne perfettamente amalgamata e esaltata dall’uovo, il prezzemolo, l’acciuga, i capperi...secondo i dettami della scuola classica. La vecchia col «cavàl pist», le lumache alla bourguignonne, la trippa, i bolliti, un sodo coniglio alle erbe aromatiche completano l’offerta dei secondi (10-18 euro).
Per finire
Ottima scelta di caprini della Vaccarezza, specie il «tartufo», con mostarde di casa (13 euro) e/o i dolci (5-7 euro): il tortino al cioccolato (ancora un ricordo di Cogny), il sorbetto al limone con le pere al vino rosso, il gelato appena fatto. Pagherete un pranzo di quattro piatti circa 45 euro (bevande escluse). Menu esposto, coperto 2,50 euro, ingresso con scale, bagno comodo.
Non mancate
Tortelli di castagne, tartara di filetto.

Scheda

A LA MAISON
PIAZZA MATTEOTTI 18 - FORNOVO
TEL. 0525.2691
CHIUSO: MARTEDÌ SERA E MERCOLEDÌ

CUCINA: *****
CANTINA: ••