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Il ristorante di Chichibìo

Antica osteria della Peppina, la tradizione ai nostri tempi

Un locale storico In via Roma ad Alseno

18 gennaio 2014, 21:27

Antica osteria della Peppina, la tradizione ai nostri tempi

 

Questo è un indirizzo antico dove, da oltre un secolo, si tramanda il mestiere dell’accoglienza. Una trattoria alla buona, coi piatti di casa che la capostipite Peppina preparava secondo la tradizione emiliana e la generosità della cucina di un tempo. Tre generazioni sono passate ed ora Giuseppe Arbusti, la Peppina era la sua bisnonna, riprende il filo della storia con in sala e cucina una squadra giovane e ben affiatata. I locali sono sempre gli stessi, pur profondamente ristrutturati: due sale giocate sui colori bianco e nero, un camino moderno, la grande Berkel all’ingresso, tavoli eleganti, sedie comode. Una bella carta dei vini con scelte mirate tra Italia e Francia, piccoli gioielli a prezzi accessibili, serviti e descritti con competenza.
La cucina, i piatti Impostazione di cucina moderna, cura della presentazione e piatti tradizionali rivisitati mettendo fuori, come era nuovo qualche anno fa, quel che stava dentro (mostarda e amaretti nei tortelli di zucca) o trasformando, per esempio in crema, quello che era intero (fagioli, lenticchie). Molti ingredienti, sapori netti e riconoscibili, qualità delle materie prime. Il legame con la tradizione della Peppina sta proprio qui (l'elenco dei fornitori è ricco di buoni nomi, molti dei quali locali) e nel fare paste e dolci tutte in casa. Un cilindro croccante ripieno di cotechino su crema di zucca leggermente torbata è la buona entrée agli antipasti di carne e pesce (12-16 euro; 25 il crudo di mare): polpo lessato su purée di patate alle olive e julienne croccanti; cubi di mariola passata in padella con polenta fritta, crema di lenticchie e fresca mostarda allo zafferano, sempre in forma di cubo a comporre un piatto più bello a vedersi che a gustarsi (la mariola si impoverisce, le lenticchie si appesantiscono, la polenta resta tale, la mostarda è ottima). Tra i primi (10-16 euro), c'è una buona interpretazione del savarin al riso qui ricoperto di veli di baccalà, mantecato alla crema di pistacchi, con vongole e carciofi: bel sapore di mare, fresca sapidità (da tenere controllata). Bene gli spaghettoni fatti in casa con pesto di pistacchi, dolce speck d’anatra, lamelle di formaggio, una nota vinosa: gusto preciso, sapori in equilibrio. Ha soda, precisa consistenza il ghiotto trancio di pancia di maiale cotto a bassa temperatura e reso croccante in padella, laccato al miele, con fior di sale, macedonia salata di mango e falde di peperone candito. Altri secondi (14-20): crostatina di cervo con topinambour; pescatrice con vellutata di porri; fritto misto di mareå; ricciola con capperi e melissa; tagliata di controfiletto.
Per finire Non trascurabile il capitolo dei dolci (7 euro) per una zuppa inglese di precisa tensione alcolica e suadente crema al cioccolato; per il bianco mangiare di mandorle in forma d’uovo con tuorlo allo yogurt e zafferano. Menu a 50 euro (8 portate); 4 piatti alla carta circa 50 (bevande escluse); menu esposto, coperto abolito, ingresso e bagni comodi.
Non mancate Savarin, pancia di maiale.
Dimenticate Mariola.