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Gastronomia

Lo sapevate che la zuppa inglese era stata inventata a Parma?

29 gennaio 2014, 19:36

Lo sapevate che la zuppa inglese era stata inventata a Parma?

 

Per zuppa Inglese s’intende un dolce al cucchiaio, presente nella cucina tradizionale della zona di Bologna, Parma, Modena, Forlì, Ferrara, Ravenna e Reggio Emilia, a base di pan di Spagna, imbevuto di liquori quali l'alchermes o il rosolio, con crema pasticcera, spesso con aggiunta di cioccolata.
Molte sono le leggende, favole e dicerie riguardanti la zuppa Inglese, anche se per la maggior parte delle persone le sue origini sono dubbie, molte città italiane ne rivendicano l’invenzione e soprattutto misteriosa é la qualifica di inglese.
Si sa invece che la zuppa Inglese se non inventata é stata divulgata a Parma da Vincenzo Agnoletti all’inizio del milleottocento, e che deriva il suo nome dall’uso del rhum, liquore tipico della marina inglese.
Tra le varie leggende circa la ricetta della zuppa Inglese, ma tutte prive di solide documentazioni, ve ne sono soprattutto due, una cinquecentesca e un’altra ottocentesca.
Secondo la prima leggenda, la preparazione nasce nel XVI secolo presso la corte Estense, e sarebbe stata portata a Ferrara da un diplomatico che opera presso la casa reale Inglese. Secondo la tesi ottocentesca, la ricetta fa la sua comparsa in Italia, nell'area tosco emiliana, verso la prima metà del XIX secolo, inventata dalla governante di una famiglia inglese residente a Fiesole, vicino a Firenze.
Altra favola senza alcuna documentazione: sempre a Firenze, sarebbe stato il pasticcere Doney a denominare zuppa Inglese quella che era prima zuppa del Duca, perché il dolce piaceva molto ai turisti inglesi.
La presenza dei due liquori quali l'Alchermes e il Rosolio supporta la tesi rinascimentale, poiché sono entrambi di origine medioevale. Gli infusi di fiori erano già di gran moda nel basso Medioevo. L'Alchermes, invece, è probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli arabi, da cui s’importava l'ingrediente che lo rende rosso: la cocciniglia. Il nome, infatti, deriva da al quermez che, appunto, significa cocciniglia. Nel Rinascimento entrambi furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza sino all'Ottocento, soprattutto a Firenze.
Oggi invece sappiamo che la zuppa Inglese se non inventata é stata divulgata a Parma da Vincenzo Agnoletti all’inizio del milleottocento, che la chiama inglese perché usa il rhum, liquore tipico della marina inglese
Vincenzo Agnoletti, romano di nascita (1780 ca.) é credenziere e liquorista alla corte di Maria Luigia d’Asburgo - Lorena, già moglie di Napoleone, duchessa di Parma. A Parma Vincenzo Agnoletti lavora intensamente e le sue ricette divengono note presso la borghesia e le belle famiglie parmigiane, come dimostra la persistenza ancor oggi di ricette che sono illustrate nei suoi ricettari.
Fra 1822 e 1834, Agnoletti pubblica manuali dedicati al credenziere, confetturiere, liquorista e pasticcere. Tra questi da segnalare: Agnoletti Vincenzo. Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno. Pesaro, Tipografia Nobili, 1832-1834 (riproduzione anastatica, Bologna, Forni, 1983) dove troviamo una nuova chiave di lettura della origine della zuppa In-glese.
Nel Tomo II, pagina 76, si legge quanto segue.
ZUPPA INGLESE – Antremé – Si fa come il marangone, ma i biscotti si bagnano con il rhum, e sopra si finisce con una marenga cruda, o al forno, o con una crema, o candito d’uovo, o marmellata, e si guarnisce con confetture, spume, brillante, ecc.
La Zuppa Inglese é quindi un marangone al rhum.
Adattare il vecchio e antico marangone al gusto inglese, usando il rhum, e soprattutto diffonderlo attraverso le sue pubblicazioni, é un merito di Vincenzo Agnoletti.
Una conferma viene anche dal fatto certo, e cioè che la zuppa Inglese si é diffusa in un’area padana dove opera proprio Vincenzo Angoletti, pasticciere di Maria Luigia a Parma.
Tutto fa ritenere che se non l’invenzione, senz’altro la diffusione della ricetta della zuppa Inglese é avvenuta a Parma, durante il soggiorno di Vincenzo Agnoletti presso la corte di Maria Luigia e questo spiegherebbe la sua distribuzione tradizionale.
In tempi a noi relativamente più vicini la zuppa Inglese non vede più la presenza di rhum ma quella dell’Alkermes. Inoltre compare la cioccolata.
Già Vincenzo Agnoletti considera la presenza di rosolio. Inoltre va rilevato che il rhum é un liquore d’importazione molto costoso, certamente più del nazionale Alkermes. Quest’ultimo ha per di più il non trascurabile pregio di un accattivante colore rosso, che ben contrasta con il colore degli altri componenti del piatto. In modo analogo la cioccolata aggiunga un briciolo di esotismo e un nuovo colore che con poca spesa impreziosisce la preparazione gastronomica.

Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma