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Il ristorante di Chichibìo

Leon d'oro

15 aprile 2014, 13:47

Leon d'oro

Si viene per il culatello, ed è naturale: siamo a Zibello nella culla Dop di questo gioiello sfuggente, capace di regalare ottime sensazioni come di apparire mediocre e insignificante.
Molto difficile trovare sempre un buon livello e questo è indizio del fatto che quel salume dalla forma a pera, imprigionato dalle corde, ricavato con sapienza e stagionato col caldo e il freddo, la nebbia e i venti primaverili sempre a ridosso del fiume, quella «pera» da cui tagliare fette scure con la noce di grasso e la fragranza e il sapore unico, è prodotto raro che unisce la qualità della carne, l’arte del norcino, la pazienza del custode, la peculiarità della cantina, le stagioni favorevoli. E, dunque, si può capire come sia difficile averne in quantità, come il culatello sembri essere ostile a trattamenti industriali o semi-industriali e legato piuttosto al talento e alla passione umana, a una dimensione artigianale, quando non addirittura familiare. Qui sulla piazza di Zibello, sotto i portici del Palazzo Pallavicino, vecchio di legni e mattoni, trovate una trattoria nella cui profonda cantina maturano culatelli, pancette, spalle crude, coppe e salami che vale la pena assaggiare.

La cucina, i piatti
Piatti di casa e di tradizione della bassa le cui ricette Rosalba Scaglioni, giovane oste dal multiforme ingegno, ha recentemente pubblicato in un libro, «Voglio vivere così», di racconti e ricette fatto di stile sobrio e lucida ironia da cui traspare l’amore per la terra e la gente del Po. Tutta la famiglia al lavoro nel bar-ristorante e dunque un piatto di salumi o un panino ben imbottito sono disponibili ad ogni ora, l’accoglienza è cortese, senza formalismi nelle salette dagli arredi semplici e le candide tovaglie. Molti piatti, forse fin troppi, ma subito, tra gli antipasti (5-20 euro), il culatello di maiale bianco sempre oltre i 24 mesi: un esemplare morbido e suadente con poco sapore; un altro più vecchio, appena asciutto, di discreto profumo e sapore intenso, pieno di sfumature; il culatello Brozzi di 36 mesi aveva colore più scuro, grande noce di grasso, molto dolce, poco intrigante. Con micchette bianche e morbide, qualche ricciolo di burro facoltativo, la fortana del Podere Rosa Bergamaschi e il pranzo poteva finire qua. Ma oltre al gras pist con polenta, all’insalata di cappone, al «poccio» coi crostini vi aspettano, tra i primi (7-12 euro), le mezze maniche ripiene e gli anolini in un brodo vigoroso per la presenza anche di carne di maiale, i tre tipi di tortelli, i pisarei, la minestra nel sacchetto, le lasagne verdi, gli gnocchi di patate, vari e fantasiosi risotti. Un semplice uovo del pollaio di casa al tegamino col lardo, le cotiche coi fagioli, la lingua salmistrata, lo stinco di maiale, la profumata coscia d’anatra al Marsala sono alcuni dei secondi piatti (10-18 euro).
Per finire
Qualche assaggio di formaggio, un buon Parmigiano stravecchio con Aceto balsamico Tradizionale di 25 anni e i dolci (4-5 euro): ricchi semifreddi (al nocino, alle mandorle, al croccante), una dolce zuppa inglese, la sbrisolona, lo zabaione e altro ancora. Buona cantina, menu a 25 e a 35 euro, alla carta circa 44 euro (bevande escluse). Menu esposto, coperto abolito, ingresso e bagni comodi, parcheggio in piazza.