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L'incontro: Davide Oldani alla parmigiana

Lo chef ospite di Davide Censi, patron di Antichi Sapori (Gaione)

di Sandro Piovani -

16 maggio 2014, 09:53

L'incontro: Davide Oldani alla parmigiana

Metti una sera a cena di incontrare Davide Oldani. Che, affiancando un collega, lo chef Davide Censi (Antichi Sapori, Gaione), proponga un menu semplice e accattivante. Chiacchierando con gli avventori di cucina ma non solo. Lui, Davide Oldani, che è diventato famoso schivando la tv, partendo invece dalla comunicazione diretta, dai libri che spiegano la sua cucina «pop». «Il Giusto e il gusto» (edizioni Feltrinelli) su tutti. Per entrare nel suo «D'O» servono 18 mesi di attesa. Ed è così da oltre dieci anni. Sostanza non moda. «Mi piace venire a Parma. Soprattutto qui, da Davide (Censi ndr) perché è una persona che lavora e non poco. E a me piacciono le persone che lavorano. E' sul pezzo. Mi piace confrontarmi con chi vive in questo modo. E visto che anche lui può darmi tanto dal punto di vista della conoscenza, dell'utilizzo delle materie prime, ma anche nei rapporti umani. C'è una stima tra due amici, non colleghi». Giusto parlare di cucina, di ristorazione. «Lo chef deve stare in cucina. Non può spegnere i fornelli e lasciare accese le luci in sala. Sennò la gente non si riconosce nello chef». In ogni caso è bello assistere a queste collaborazioni, da sempre auspicate ma viste raramente. «Nella cucina credo che non si possa inventare più nulla. Io propagando sempre che “cambia la forma ma non la sostanza”. Perché la sostanza sono carne, pesce, frutta e verdura e la forma è come tratti gli ingredienti. Che sono gli stessi da sempre. E' cambiata la forma: perché comunichi diversamente, perché le porzioni sono diminuite, perché si punta sulla qualità, perché nonostante il pessimismo e le difficoltà la gente sta bene e può permettersi di mangiare più volte al giorno. E questo significa che i ristoranti, i cuochi hanno la fortuna di poter far sognare la gente. Qaundo un cliente viene a tavola e ti dice “ah, ma che abbinamento strano”, tu capisci che devi dare delle risposte. Serve informazione. Che ultimamente è molto incentrata sul cibo. Se vuoi, si può dire che qualche anno fa eravamo un popolo di allenatori, ora siamo un popolo di gourmet. Il nostro compito è quello di soddisfare, nel modo più elegante, più particolare, più delicato. Che non è quello che io facevo 25 anni fa, quando iniziavo da Marchesi». Già, meno grandi chef ma anche meno comunicazione. «Vero - conferma Oldani -, adesso ci sono almeno 70-80 cuochi che hanno una base, che lavorano in un certo modo. Chef che creano allievi, che creano una scuola basata su ottanta pensieri diversi, di cucina reale comunque. Questo è il cambiamento della forma che ha avuto la cucina». Già, tutti allenatori di calcio sino a qualche anno fa, ora tutti chef. Con una accelerazione importante negli ultimi anni, quando la tv ha capito che la cucina può essere anche show. «Si sono accorti che col cibo si può fare business veloce e la gente ha bisogno di novità. Noi cuochi, voi giornalisti poi abbiamo capito che si deve mangiare per vivere. Ecco perché ci si butta sul cibo, per selezionarlo, per arrivare alla qualità migliore. Perché alla fine costa poco. Una pizzeria che fa una pizza buona, con la farina giusta, l'acqua selezionata, i prodotti migliori, alla fine ha un costo giusto. Anni fa si andava sopra la media; ora, vista anche la crisi economica, la pizza la devi vendere ad un prezzo di mercato. La qualità va data ad un prezzo accessibile. Alta qualità, sia in pizzeria ma anche al ristorante, a prezzi accessibili». E Oldani ha raggiunto la fama di grande chef proprio puntando su questa qualità, su questa filosofia in cucina. Poca tv e molti libri, articoli sulle riviste. Prima la cultura del ristorante, poi la comunicazione ma mai banale. Mai tv-show o corride della cucina. «Lo chef deve comunicare sempre. Quando il ristorante è pieno, devi farlo in un altro modo. Questo significa avere un'idea, ovvero parlare chiaro alla gente e farle capire questa idea. Sul campo, ovvero il ristorante, ce l'abbiamo fatta e continuiamo visto che ancora oggi abbiamo oltre diciotto mesi di attesa sulle prenotazioni. Quello che voglio io è fare in modo che le persone diventino sempre più curiose. Con un libro, con un articolo. Nel “Giusto e il Gusto” (il libro di cui sopra ndr) c'è molto di questa mia filosofia. Non ci sono ricette, c'è la mia vita. Tutto quello che è il mio vissuto, il mio presente e spero anche il futuro nel mondo della cucina. Questo approccio, chiamiamolo “low profile” è certamente faticoso, ma dà grande motivazioni. Prima devi averlo ben chiaro tu e poi devi trasmetterlo alla gente. E lo si fa attraverso i libri, gli articoli e le conferenze». Tanto che Oldani e il «D'O» sono stati “studiati” ad Harvard, nella facoltà di Economia. «E io sono stato là a spiegare non come si fa un tortello ma come si lavora nella mia cucina. Una teoria che può essere applicata anche ad altre aziende. La mia soddisfazione è questa: la mia cucina arriva dall'etica e non dall'estetica. Ovvero tutto quello che si può fare in cucina: cognizione, rispetto per gli altri e gioco di squadra». Semplice. E difficile. Non è da tutti essere «pop», soprattutto in cucina. Chiedere a Davide Oldani per una conferma.