Sei in Archivio

gusto

Massimo Pezzani, il "selezionatore"

L'esperto parmigiano sceglie saluni e Parmigiano per Eataly

di Errica Tamani -

16 maggio 2014, 09:53

Massimo Pezzani, il

Anche Eataly parla parmigiano. A quasi due mesi dalla duplice apertura milanese, nella meravigliosa scocca del Teatro Smeraldo e in piazza San Babila, facciamo due chiacchiere con l’uomo che ha in mano le chiavi (onere e onore) dell’intero comparto salumi e Parmigiano Reggiano di questo forziere di specialità italiane che è Eataly. Si tratta di Massimo Pezzani, già noto produttore di gioielli norcini nella sua azienda Antica Ardenga a Diolo di Soragna. Così, col tono pacato che lo contraddistingue, racconta l’ingresso a Eataly: «Otto o nove anni fa ho incontrato Oscar Farinetti a Santa Vittoria d’Alba, in una degustazione guidata di miei prodotti. Li ha assaggiati, poi è venuto a vedere l’azienda. Aveva già in mente Eataly. Oggi ho il compito di selezionare i salumi per i vari punti vendita, tenendo conto del territorio in cui ciascun negozio si trova. Vado nelle aziende, vedo come lavorano, seguo le fiere; privilegio piccoli produttori artigianali che danno la giusta attenzione alla materia e che hanno una filiera virtuosa. Faccio i prezzi, mi occupo insieme all’architetto del disegno di banconi e di ciò che riguarda il mio reparto (ogni negozio è diverso dall’altro e l’esperienza introduce migliorie continue) e poi della formazione del personale». I salumi di Pezzani sono nella zona take away, nel banco e nei ristoranti di Eataly, che ha acquisito parte di Antica Ardenga, ma altre aziende del Parmense fanno capolino in siffatta vetrina. «Come prosciutto crudo di Parma, abbiamo Ruliano, Sant’Ilario, Eli Prosciutti, Casa Graziano; come prosciutto cotto, Branchi; poi c’è il Parmigiano Reggiano di Gennari (dai 24 ai 72 mesi) e di Giansanti (dai 24 ai 30 mesi)». A giudicare dalle prossime aperture previste l’appetito di Eataly pare insaziabile: nel 2015 approderà a Philadelphia, Johannesburg, Los Angeles, Londra, New York al World Trade Center. Mentre entro il 2014, restando in Italia, ben sei i negozi nuovi. «Intorno al 20 giugno, più o meno, apriremo a Piacenza». L’annuncio stride non poco con il fatto che la destinazione finale sia l’altra metà del ducato e non Parma, cosiddetta capitale della Food Valley. «In origine Eataly avrebbe dovuto aprire a Parma, ma gli accordi con l’amministrazione precedente, alla fine, non sono andati in porto e così…». Un’occasione persa per la nostra città? Anche Modena intorno a novembre 2014 avrà un punto vendita. Ma tornando ai salumi che all’interno di Eataly mantengono lo stesso prezzo, sia che si gustino nel ristorante sia che si portino a casa, e che tra l’altro, come per altri prodotti, sono oggetto di periodiche degustazioni didattiche, quali saranno a incontrare di più il favore della gente? «Indubbiamente i prosciutti, crudi e cotti. A Milano, ad esempio, le vaschette si consumano fetta dopo fetta, mentre in pentola bolle la pasta». I volumi? «Beh, allo Smeraldo per salumi e formaggi si incassano sui 120mila euro alla settimana».